摘要
中华管鞭虾(Solenocera crassicornis)在中国东海、黄海一带是一种非常受欢迎的经济虾类。因其本身具有较高的蛋白质和水份、组织柔软，在加工、流通、贮藏中受到温度、光照、氧气等因素的影响，容易发生化学和物理变化，引起肌肉松弛、虾头黑变、组织结构受损等，使其蛋白分解和酶活性增加，从而降低其新鲜度，保存期下降，严重影响品质。针对上述问题，本论文对中华管鞭虾基本营养成分进行了初步的分析，并掌握了其营养价值;探究中华管鞭虾在0℃、-30℃和-45℃的条件下贮藏120d后，其各项指标，如pH、TVB-N、K值等参数的变化，分析不同贮藏温度对中华管鞭虾品质的影响;同时进一步优化冷冻液冻结的配方，研究不同冻结方式下中华管鞭虾蛋白氧化的指标变化趋势，对其肌肉蛋白质氧化作用下的生物化学特征进行分析;最后，分析不同冻结方式下组织蛋白酶B、组织蛋白酶L、AG、NAG酶在贮藏期间的作用，揭示了其对蛋白氧化、蛋白结构及肌肉结构产生的影响。本文的主要结论如下: 1.中华管鞭虾是一类低脂肪、高蛋白的健康食物，含有粗蛋白18.28％，粗脂肪1.16％。氨基酸构成均衡且合理，DAA/TAA(鲜味氨基酸/总氨基酸)占31.75％，谷氨酸是主要鲜味氨基酸含量最多为2.09g/100g。中华管鞭虾的PUFA(多不饱和脂肪酸)含量最高，EPA+DHA(二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸)占25.41％，其中无机元素主要为K、Na、Mg、Ca和Zn，是一种能有效补充人类无机元素的水产品。 2.中华管鞭虾在冷冻保存期间的感官品质、持水率、硬度、弹性和咀嚼力等指标都有明显的降低趋势;而pH、TVB-N(挥发性盐基氮)、TBARS(硫代巴比妥酸)和K值均有明显的升高趋势。总之，相比于冷藏，冻结的温度越低，中华管鞭虾质量改变就越不明显，而且保存效果也越好，-45℃条件下，中华管鞭虾质量显著高于0℃和-30℃。 3.挑选并优化出一种适合中华管鞭虾迅速冻结的冷冻液配方。采用乙醇、丙二醇、甜菜碱和氯化钠为主要原料，在单因素试验基础上进行正交实验，通过计算-30℃冷冻液冻结点绝对值与黏度之比，得到最优冷冻液配方。配方结果为:占总质量分数计，由25％乙醇、10％甜菜碱、10％丙二醇、6％氯化钠组成，冷冻液性质稳定，冻结效果好。 4.将中华管鞭虾分别用冷冻液速冻和冰箱直冻冻至-18℃和-30℃下，贮藏120d，并对其肌肉蛋白质氧化指标进行测定。研究发现，中华管鞭虾贮藏60d后，冷冻液冻结后贮藏其蛋白质氧化较小，-30℃速冻下，中华管鞭虾的盐溶性蛋白含量下降至109.5mg/g，表面疏水性升高至386.74，Ca2+-ATPase活性下降了37.3％，羰基含量升高至2.01nmol/mgprot，并且随着温度的降低，蛋白氧化程度也相应降低，中华管鞭虾的品质保持的越好。60-120d，蛋白质氧化能力逐步增强，品质也发生劣变，但冷冻液速冻后贮藏仍然优于冰箱直接贮藏。 5.贮藏期间，降低温度可以控制组织蛋白酶B、L的活跃性。然而，随着时间的延长，控制力度逐渐减弱，蛋白发生降解，中华管鞭虾的肌肉组织结构受到损伤，细胞的完整性遭到破坏，AG、NAG酶活性升高。贮藏120d内，-30℃冷冻液冻结下中华管鞭虾的组织蛋白酶B、L活性上升至0.158和0.252U/g，AG、NAG酶活性升高至1.75和4.00U/gprot，肌原纤维蛋白SDS-PAGE变化不明显，而-30℃冰箱冻结下其组织蛋白酶B、L活性上升至0.164和0.262U/g，AG、NAG酶活性升高至1.80和4.35U/gprot，说明经冷冻液冻结后的中华管鞭虾，蛋白降解不严重，而且组织结构保持的相对较好，对中华管鞭虾肌肉的机械损伤小。所以采用冷冻液冻结对中华管鞭虾蛋白的降解具有明显的抑制作用，对保持其肌纤维的完整性具有重要意义。
NETL