摘要
生鲜面因新鲜度高、口感爽滑等特点饱受欢迎。如今，生鲜面已经成为日常生活中的高频刚需产品，其工业化生产进程急需加快。“熟化”作为面条生产中的关键步骤，是目前制约生鲜面生产效率的重要因素。其原理是通过静置以消除面带内部的应力，使面带充分水化，面条品质更稳定。传统“熟化”采用的自然静置方法，但此法耗时较长，不利于经济效益的提高。 本文以小麦面粉为原料，通过在面带熟化过程中外加超声波振动，分别研究超声振动时间及功率在面带熟化过程中对淀粉、蛋白质水化和面筋蛋白网络形成的影响。利用质构仪、色差仪、流变仪、傅立叶红外光谱仪和扫描电子显微镜（SEM）等结合感官评价对生鲜面的质构品质、色泽、二级结构、截面形貌及感官品质进行了测定和表征。结果表明，超声振动具有改善小麦面条质构特性和促进淀粉、蛋白质水化以及提高蒸煮品质的作用。与对照组相比，超声功率密度66W/L，超声时间15min，生鲜面硬度降低14.19%，弹性增加47.22%，拉伸力显著增加了33.43%。此时，生鲜面的蒸煮损失率显著降低了17.20%，吸水率升高11.25%。粘弹性曲线证实，在处理时间短的情况下，面团的损失角正切值（tanδ）减小。扫描电子显微镜分析表明，在一定范围内，随着预处理时间的增加，表面粗糙度随之降低。二级结构的测定结果表明，熟化时间在5-20min范围内时，α-螺旋含量由对照组的6.14%显著增加到7.91%-8.98%，提高了蛋白质结构的有序性。熟化时间缩短为自然静置时间的一半。 本研究还对超声熟化制得的生鲜面贮藏稳定性进行了研究，对比了自然熟化组与超声熟化组在72h内的质构、色度及酸度变化。结果表明，超声振动熟化的生鲜面与自然熟化组生鲜面的贮藏特性具有相同的变化趋势，且具有更好的弹性和硬度保持能力。 总之，超声振动辅助面团熟化能缩短生鲜面熟化时间，且能改善生鲜面品质，是一种有效的提高面团熟化时效的方法。
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