摘要
小米谷物含有多种营养成分，如蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素和含有酚类化合物等，对人们健康有益处。为了使小米即食食品广泛应用，需要新的加工和制备方法来生产方便、口感、质地、颜色和货架稳定性的小米产品。本文以小米为原材料，通过加酶挤压膨化的加工方式对小米粉进行熟化处理，对比研究小米生粉、加酶小米粉、挤压小米粉及加酶挤压粉的营养成分和冲调性的变化。从小米生粉、加酶小米粉、挤压小米粉及加酶挤压粉分离提取出清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，比较加酶挤压前后小米蛋白组分的结构和性质的变化。采用酶解法从小米生粉、加酶小米粉、挤压小米粉及加酶挤压粉提取膳食纤维，比较其性质及结构的变化。 1．加酶挤压膨化小米粉在加工过程中蛋白含量无显著变化，脂肪、灰分、膳食纤维含量降低，加酶挤压膨化处理会降低小米粉的基本营养成分含量。加酶挤压膨化小米熟粉的水溶性指数显著提高，结块率和吸水性指数下降，冲调性得到极大改善。 2．经过不同处理后，四种蛋白组分提取率大幅度下降；小米谷蛋白的持水性、持油性、起泡性均大于其他组分，小米醇溶蛋白的泡沫稳定性、乳化性高于其他组分；挤压处理使小米蛋白组分的持水性提高，起泡能力下降，加酶处理后，清蛋白、谷蛋白的泡沫稳定性显著下降，加酶挤压处理后，醇溶蛋白和谷蛋白的泡沫稳定性增强，醇溶蛋白的乳化性显著提高，各组分蛋白的乳化稳定性均比小米生粉各组分蛋白乳化稳定性好；小米各蛋白组分的分子质量分布广泛，条带较多；小米蛋白红外光谱相似，说明加酶挤压没有改变小米蛋白的主要官能团，但其含量或结合程度不同，导致某些吸收峰强度不同，挤压后四种蛋白组分的吸收强度下降，发生微弱蓝移现象，荧光光谱分析结果与之相对应；小米的谷氨酸的含量相对较高，赖氨酸、组氨酸、甘氨酸、精氨酸的含量相对较低。 3．小米粉膳食纤维的持水性、持油性和溶解度均显著提高，挤压小米粉膳食纤维）的胆固醇吸附能力、亚硝酸根离子吸附力最好。加酶挤压粉膳食纤维结构呈一定的片状、层状结构，颗粒表面的褶皱是无规则的，疏松多孔，表明结构疏松。小米膳食纤维红外光谱相似，说明加酶挤压没有改变小米膳食纤维的主要官能团，但其含量或结合程度不同，导致吸收峰强度不同。可为进一步开发利用小米膳食纤维资源提供参考。
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