摘要
玉米醇溶蛋白是玉米中的主要储藏蛋白，是玉米深加工过程中的主要副产物。玉米醇溶蛋白除了具有价格低廉、易提取、低致敏性和较好的生物相容性等优势外，还具有自组装特性以及独特的溶解性，可用于构建稳定的生物递送体系。Pickering乳液是利用固体颗粒作为稳定剂稳定形成的乳液状物质，可作为脂溶性生物活性物质的有效载体，提升脂溶性生物活性物质的稳定性和生物可及性。本研究以玉米醇溶蛋白和红豆皮多酚（Adzuki bean seed coat polyphenol，ABSCP）为原料制备共价复合纳米颗粒并以此为基础稳定形成Pickering乳液，进而利用该Pickering乳液对虾青素进行递送，主要研究结果如下： （1）利用2%（m/v）的玉米醇溶蛋白分别和0，0.01，0.02，0.04%（m/v）的ABSCP通过碱处理法形成共价复合纳米颗粒（ZAP0-ZAP4）。随着ABSCP浓度的增加，纳米颗粒的平均粒径逐渐下降，从197.20nm（ZAP0）下降至175.97nm（ZAP4），ζ-电位的绝对值从41.33mV（ZAP0）上升至48.85mV（ZAP4）。红外光谱的酰胺Ⅱ带出现了红移现象（位移约10cm-1），紫外光谱特征吸收峰强度上升，荧光强度下降，证明ABSCP的添加改变了玉米醇溶蛋白的二级和三级结构。ZAP颗粒的X射线衍射峰缓且宽，说明该纳米颗粒属于非晶体无定形结构。此外，随着ABSCP浓度的增加，纳米颗粒的抗氧化活性、热稳定性均有所增强，表面疏水性显著下降。 （2）以90%（v/v）的ZAP作为水相，10%（v/v）的玉米油作为油相，采用高速剪切方式制备Pickering乳液（ZAE0-ZAE4）。试验结果表明，ZAE乳液表观状态稳定，属于O/W型乳液，流变学测试证明该乳液是非牛顿流体。在贮藏21天后，ZAE1-ZAE4的平均粒径并没有显著上升，乳液呈现的红黄色仍有所保留，随着ABSCP浓度的增加，乳液的絮凝状况逐渐减弱，ZAE4和ZAE0（对照组）相比乳化指数下降了26.99%，证明由共价复合纳米颗粒稳定的乳液具有较强的贮藏稳定性。在相同加速氧化时间内，乳液的初级和次级氧化产物生成量随着ABSCP浓度的增加而下降，证明ABSCP的加入使得乳液具有一定的氧化稳定性。此外，ABSCP的加入可以有效减少游离脂肪酸（FFA）的生成，最终FFA释放率从31.09%（ZAE0）降低至26.20%（ZAE4）。综合比较，由ZAP4稳定的Pickering乳液（ZAE4）整体性状最佳。 （3）选择共价复合纳米颗粒ZAP4稳定形成荷载虾青素的Pickering乳液（ZAE4-A），以未加入ABSCP的蛋白颗粒制备的乳液（ZAE0-A）作为对照，进行加工物化稳定性及消化特性分析。试验结果表明，与ZAE0-A相比，ZAE4-A在不同离子强度、热处理和紫外光照下表现出更强的物理稳定性，并且虾青素的保留率更高。通过体外模拟胃肠消化试验结果表明，ZAE4-A和ZAE0-A在消化过程中平均粒径呈现上升趋势，在胃部条件下出现了絮凝现象，肠相中絮凝现象有所减弱，但仍有较大颗粒状物质存在。在胃相中，虾青素的释放率低于15%，最终ZAE4-A和ZAE0-A分别释放44.34%和41.44%的虾青素。此外，虾青素的生物可及性在ZAE4-A体系中可以达到55.66%，与游离在油相中的虾青素（Oil-Ast）相比显著提升。
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