摘要
可可粉因其特有的风味（如巧克力、坚果香、花香、果香等），被广泛应用于卷烟料液配方，但其加工方式却处于较低水平。随着新型烟草制品带动产业升级，传统卷烟香料——可可粉，急需改善工艺，以满足新卷烟产品的多种应用形式。鉴于此，本研究采用酶解联合高温对可可粉进行处理，利用响应面分析和正交实验设计结合感官评价，跟踪可可粉加工过程中挥发物变化，优化酶解及高温处理的反应条件，并对制备的可可香精在卷烟加香中的应用进行深入研究。主要研究结果如下： （1）以游离氨基酸为评价指标，考察5种蛋白酶对可可游离氨基酸的影响程度，其中，风味蛋白酶对可可的酶解作用最显著，响应面实验优化的条件为：11850U/g酶添加量，温度为56.5℃，反应时间6h。 （2）以感官分数为评价指标，通过正交实验快速筛选对Maillard反应具有影响的条件，感官影响程度为：反应温度＞初始pH＞加糖量＞反应时间，并进一步考察反应温度对Maillard产物的影响。对不同反应温度的可可Maillard反应物进行顶空-气相色谱-质谱联用分析，并结合阈值计算可可挥发物的香气活力值，经过聚类分析和树图显示120℃巧克力香气物质开始生成，当温度达到150℃时Maillard产物的感官风味最佳。采用偏最小二乘模型对基于5种酶解联合高温处理的可可样品香气活性物质与感官属性进行验证：天冬氨酸酶与酸性蛋白酶样品的风味接近，具备一定烟熏辛香，还带有明显的油脂味；与对照样相比，风味蛋白酶样品的香气感官差异最明显，该样品的坚果香和奶香作用显著；木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶样品香气除具备一定可可粉特征香气外，还带有一定的果酸味。 （3）将制备的可可香精应用于烟草中，通过热裂解模拟卷烟燃吸，GC-MS分析结果表明，添加可可香精的样品其果甜香、焦甜香和巧克力香的挥发物含量高于不加料烟丝裂解样，卷烟感官评价验证了添加可可香精的卷烟，抽吸有明显的可可特征香气，回味舒适，有甜感。根据Maillard反应物的挥发性成分与卷烟感官评价结果，通过构建支持向量机模型预测卷烟加香后的抽吸效果，结合核函数算法优化，将预测模型的相关系数R2提高至0.8258，结果证明，基于Maillard产物挥发性成分构建的模型可以实现对可可Maillard反应物在卷烟感官评价的预测。
NETL