摘要
油茶树属山茶科，是我国南方地区重要的木本食用油料植物，油茶果和茶籽经过压榨后，剩余的油茶粕里面富含着多种生物活性物质，如茶皂素、多酚、蛋白质及多糖。本文以油茶粕为原料，利用超声波细胞破碎仪对其中的多糖进行提取后纯化。对不同纯化法制备的多糖进行体外抗氧化活性的研究，探究不同纯化工艺对自由基(DPPH、ABTS)的清除能力、对铁离子还原能力(FRAP)和对氧化自由基吸收能力(ORAC)的影响。对纯化后的油茶粕多糖进行分级，采用高效液相排阻色谱-二极管阵列检测器-蒸发光散射检测器联用技术(HPLC-DAD-ELSD)对油茶粕多糖进行鉴定，探究生物活性与油茶粕多糖之间的关系，并对其结构表征进行初步解析。最后对油茶粕多糖与乳清蛋白相互作用进行研究，为今后的进一步加工利用提供理论基础，研究结果如下: 1.不同超声波功率、提取时间、提取温度、料液比对多糖的得率都存在一定影响，在单因素的基础上采用响应面优化试验确定多糖提取最佳工艺为:超声波功率322W，提取时间20min，料液比1∶25，提取温度60℃，在此条件下多糖的得率为23.1％。 2.采用不同类型的大孔树脂D101（非极性）、AB-8（弱极性)、NKA-9（极性）、XAD-6（离子交换树脂）对粗多糖进行纯化，其中对色素的脱除效果＞茶皂素的脱除效果＞蛋白质的脱除效果，利用综合评分法筛选出最适合油茶粕多糖纯化的大孔树脂为D101。对油茶粕多糖进行脱蛋白质，发现Sevage试剂对多糖保留率高但对蛋白脱除率低，三氯乙酸(TCA)对多糖保留率低但对蛋白脱除率高，因此对不同制备方法获得的油茶粕多糖进行体外抗氧化活性研究，结果发现，TCA法制备的多糖对铁离子的还原能力(FRAP)较好，Sevage法制备得到的多糖对自由基（DPPH和ABTS）的清除效率高，对氧化自由基吸收(ORAC)的能力强，其中DPPH清除率为70.g％，ABTS的清除率为87.3％，ORAC值为0.29μgTE/mL。 3.采用高效液相排阻色谱-二极管阵列检测器-蒸发光散射检测器联用技术(HPLC-DAD-ELSD)对油茶粕多糖进行鉴定，发现Sevage法制备的多糖色谱图峰尖而窄，表明分子量分布比较集中，而TCA法制备的多糖色谱图峰型宽而矮且出峰时间延后，说明多糖结构聚合度下降，支链被破坏，从而推测出抗氧化活性与多糖的聚合度存在一定联系。对油茶粕多糖进行制备，先采用DEAE-SephadexA-25离子交换柱层析再采用SephacrylS-200凝胶柱过滤层析，最后经过透析制备得到一个中性多糖（COCP-1），糖含量为92.1％，纯度为84.7％,含有2.0％的蛋白质，0.14％的茶皂素。COCP-1由甘露糖(553.53μg/mg)、半乳糖(54.18μg/mg)、木糖(23.49μg/mg)和阿拉伯糖(56.85μg/mg)组成，是一种杂多糖，其摩尔比为20.6∶1.90∶1∶1.91，分子量为278358Da。对COCP-1进行结构确证，发现其具有O-H、C-H振动、糖环C-O-C振动和C-O拉伸、吡喃环的变性振动、以及β-糖苷键和α-糖苷键等典型的糖类特征吸收峰。 4.从粒径、Zeta-电位、紫外光谱、荧光光谱和傅里叶变换红外光谱研究不同pH条件下油茶粕多糖(COCP)与乳清蛋白(WP)之间的相互作用和结构的稳定性。发现pH为3.0-4.0时，粒径增大Zeta-电位变为负电荷，COCP和WP存在着静电吸引，此时乳清蛋白质和油茶粕多糖形成WP-COCP复合凝聚物。因此可利用WP-COCP复合物之间的静电相互作用制备物理型水凝胶，以及利用它们在形成复合物的过程中进行包埋风味物质，制备微胶囊。COCP还改变了乳清蛋白的的α-螺旋结构和β-折叠，使蛋白质的二级结构发生改变，促进了蛋白质肽链的展开和氨基酸残基的暴露，增强了基团之间的疏水作用，促使疏水基团和亲水基团重排，此时多糖和蛋白的复合物会在界面上形成一层膜，由于多糖具有增稠的效果，会增加界面膜粘弹性，可以将其作为乳化剂应用于乳液。pH为6.0-9.0时，COCP和WP之间的静电斥力增加，由于热力学不相容现象，产生了WP富集相和COCP富集相的相分离现象。除了静电相互作用外，WP和COCP之间还存在着氢键、分子间和分子内相互作用。
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