摘要
芦笋作为天然的药食同源的菜蔬资源，不仅富含膳食纤维，还含有丰富的维生素、矿物质、氨基酸等各种营养元素，是极具开发潜力的保健食品资源。本课题研究的芦笋蛋白复合固体饮料，以芦笋、脱脂奶粉、大豆分离蛋白、抗性糊精、菊粉为原料，通过对芦笋护色工艺的研究、固体饮料配方的优化以及对喷雾干燥条件的优化，确定了芦笋蛋白复合固体饮料的加工工艺，并对其抗氧化性进行了研究，最终获得如下结论： （1）通过正交试验选择出芦笋的最佳预处理方式，烫漂温度100℃、烫漂时间6min、切段长度6cm，在此条件下的芦笋的出汁率最高达77.3%。 （2）通过单因素和正交试验，以OD值（吸光度值）和ΔE值（色差值）作为考察指标，确定芦笋护色的最佳工艺条件为：柠檬酸溶液浓度0.3%，异抗坏血酸钠溶液浓度0.2%，氯化钠溶液浓度0.5%。 （3）以感官评分作为评价指标，通过单因素试验和正交试验，最终确定即脱脂奶粉、芦笋浆混合比例为1∶2，大豆分离蛋白添加量为15%，抗性糊精添加量为12%，菊粉添加量为2.0%是芦笋蛋白复合固体饮料的最优配方。 （4）研究芦笋蛋白复合固体饮料的喷雾干燥条件，对不同进风温度、进料速度和离心转速的参数进行对比实验，并对结果进行处理分析，最终确定喷雾干燥的最佳条件为进风温度为60℃，进料速度为60mL/min，离心转速为280r/min。 （5）抗氧化性研究表明，当体积百分比大于6%时，芦笋蛋白复合固体饮料清除DPPH（1,1-二苯基-2-苦肼基自由基）的能力最大，市售固体饮料1次之，市售固体饮料2能力最小。同时，芦笋蛋白复合固体饮料清除羟基自由基的能力和还原能力也都是三者之中最大的，市售固体饮料1次之，市售固体饮料2的能力最小。 （6）最后对得出的芦笋蛋白复合固体饮料，进行微生物检测以及溶解度的测定，溶解度为96.5%、菌落总数是0.86CFU/g、大肠菌群阴性，报告结果均符合国家标准。
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