摘要
为了提高碎米资源利用率和丰富马齿苋加工途径，本文将碎米粉和马齿苋粉作为原材料，利用双螺杆挤压技术制备马齿苋复配米。重点研究了螺杆转速、挤压温度、马齿苋添加量和水分含量对复配米感官综合得分、质构特性、多糖含量和黄酮含量等品质的影响以及对系统参数（扭矩、模头压力和比机械能）的影响。主要研究内容如下： 研究挤压工艺参数（螺杆转速、挤压温度、水分含量）、系统参数（扭矩、模头压力、比机械能）和目标参数（色值、糊化特性）的相关性，为确定工艺参数的研究范围提供依据。结果表明，在挤压温度为90-130℃，螺杆转速为120-160r/min，水分含量为21-29%，马齿苋粉与碎米粉的比例为12∶88（w/w）时，扭矩、模头压力和比机械能随着挤压温度和水分含量的升高而降低，模头压力和扭矩随着螺杆转速的升高而降低，而比机械能随螺杆转速的升高而升高；色值和糊化特性也随挤压参数的变化呈现相应的变化。扭矩和模头压力与挤压温度的相关性最强，呈中度负相关；比机械能与螺杆转速的相关性最强，呈中度正相关；模头压力与扭矩呈高度正相关；峰值粘度和崩解值与比机械能的相关性最强，呈中度负相关；谷值粘度、终值粘度和回生值与比机械能的相关性最强，呈低度负相关；b*与比机械能的相关性最强，呈低度正相关。 把碎米粉作为主料，辅以马齿苋，添加0.6%单硬脂酸甘油酯，研究四个因素（螺杆转速、挤压温度、马齿苋添加量和水分含量）对马齿苋复配米质构特性、感官综合得分、多糖含量、黄酮含量、水溶性指数、吸水性指数和碘蓝值等指标的影响。通过单因素试验确定工艺参数优化的中心点，再利用响应面试验优化工艺参数，以弹性、粘聚性、黄酮含量、多糖含量和感官综合得分为响应值，确定最适参数。结果表明，制备马齿苋复配米的最适参数为：挤压温度120℃，螺杆转速140r/min，马齿苋添加量14%，水分含量27%。在此工艺条件下，弹性、粘聚性、黄酮含量、多糖含量和感官综合得分分别为：0.89、0.67、1.94mg/g、532.451mg/g，78.29。 研究最适参数下制备的马齿苋复配米与市售米的品质。结果表明，马齿苋复配米的硬度显著小于市售米，而弹性、粘聚性、咀嚼性和回复性都显著大于市售米；水溶性指数、吸水性指数、对DPPH和ABTS自由基的清除率都显著大于市售米；糊化特性中，峰值粘度、谷值粘度、崩解值、终值粘度和回生值均显著小于市售米。 本文系统研究了工艺参数、系统参数和复配米品质指标间的内在关系，优化了挤压制备马齿苋复配米工艺条件，所获复配米具备较高的质构品质和抗氧化特性，以上研究结果为制备高品质的马齿苋复配米及其产业化提供了理论依据。
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