摘要
超声辅助发酵可有效改善面团及馒头的品质，通过对超声辅助面团发酵工艺进行优化，探索一种改善高添加量甘薯生浆馒头品质的有效途径。本课题采用甘薯生浆（添加量为面团总重的50%）和小麦粉为主要原料制备甘薯生浆馒头，研究了超声处理条件对添加甘薯生浆的面团特性以及馒头品质的影响规律，以面团和馒头的品质为考察指标，通过响应面试验设计优化得到超声处理的最佳工艺参数。在此条件下，对优化后50%甘薯生浆馒头品质进行分析。主要研究结果如下： 研究不同超声处理条件对添加50%甘薯生浆面团样品湿面筋含量、游离巯基（-SH）含量、动态流变学特性以及拉伸特性的影响。结果表明：随超声功率的增强，面团加工特性明显改善，在超声功率密度为22.5W/L时面团样品显示出最佳的弹性模量和粘性模量值，与对照组相比，面团中的游离-SH含量降低14.35%，抗延伸阻力以及延展距离分别提高15.05%和23.60%。超声时间为40min时，面团中的游离-SH含量与对照相比下降5.24%，面团发酵充分，面筋网络结构完整、流变学特性改善。随超声温度的升高，面团中游离-SH含量下降，面团流变学特性显著提升，面团强度增加其拉伸特性明显改善。 研究超声处理对50%甘薯生浆馒头品质的影响。在超声时间40min、超声温度32℃条件下，探究不同超声功率对馒头品质的影响，与对照相比，超声功率22.5W/L时，馒头的比容增加13.93%，硬度降低21.96%，馒头皮的L*值增加5.69%，a*和b*分别下降69.75%、23.97%；在超声功率22.5W/L、超声温度32℃条件下，探究不同超声时间对馒头品质的影响，与对照相比，超声时间为40min时所制得的馒头皮和馒头瓤的亮度L*值分别增加10.12%、4.15%，馒头比容和粘聚性分别增加10.68%、6.85%，硬度以及咀嚼度分别降低30.44%、27.05%；在超声功率22.5W/L、超声时间40min条件下，探究不同超声温度对甘薯生浆馒头品质的影响，与对照相比，超声温度32℃时，馒头比容增加13.82%，硬度与咀嚼度分别降低9.95%、7.39%。 在上述试验基础上，以馒头比容、硬度、咀嚼度、感官评分为考察指标，通过响应面试验得到最佳超声处理条件参数为：超声功率22.2W/L、超声时间45min、超声温度32.2℃。优化后的馒头在流变学特性、抗氧化能力、感官品质、复蒸能力等方面均优于对照馒头。从微观结构来看，优化后面团显示出良好、紧密且连续的面筋网络结构；从馒头横截面图来看，优化馒头内部结构更加细密均匀，色泽更加明亮。从感官特性可以看出，优化馒头在比容、内部结构、气味、色泽等方面与小麦馒头更为相似，并且优化馒头的复蒸能力也优于对照组。
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