摘要
皮蛋作为中国的传统蛋制品，多以鸭蛋为原料蛋，因其独特的风味深受消费者喜爱。影响皮蛋品质的因素众多，而目前关于原料蛋新鲜度及蛋壳、壳膜超微结构对腌制期皮蛋品质的影响机理仍未阐明。本文着重探究原料蛋新鲜度对腌制期间皮蛋凝胶及蛋黄质构参数的影响，将不同新鲜度的原料蛋采用相同的腌制工艺，探寻腌制期间皮蛋凝胶pH值、质构参数、蛋壳及壳膜超微结构等参数的变化规律；采用数据分析法对各项指标的不同组别之间进行相关性及差异性分析；应用Fluent仿真软件模拟腌制液在蛋壳膜中的渗透过程，分析蛋壳膜超微结构差异对腌制液渗透效果的影响，进而结合品质变化规律及相关关系探寻原料蛋新鲜度对腌制期间皮蛋品质的影响机制。主要研究内容和结论如下： （1）不同新鲜度原料蛋在腌制期间蛋壳、壳膜超微结构的变化规律。利用扫描电子显微镜获取3组不同新鲜度原料蛋在腌制期间蛋壳与蛋壳膜的超微结构图像，通过图像处理分析获取超微结构参数值，探寻不同新鲜度原料蛋在腌制期间蛋壳结构的变化规律；明确原料蛋新鲜度与蛋壳结构之间的相关关系。研究发现：不同新鲜度原料蛋在腌制期间蛋壳膜孔隙度呈波段式变化，且原料蛋新鲜度越低蛋壳膜孔隙度越高；蛋壳外膜内侧孔隙度显著高于内膜外侧孔隙度；原料蛋新鲜度与蛋壳内膜及外膜的孔隙度之间存在极显著负相关关系（P＜0.01），与蛋壳膜厚度、蛋壳厚度之间存在极显著正相关关系（P＜0.01）。试验表明，原料蛋新鲜度对腌制期间蛋壳及蛋壳膜的超微结构存在显著性影响，为探寻原料蛋新鲜度对腌制期皮蛋品质的影响机理提供了理论基础。 （2）原料蛋新鲜度对皮蛋内容物品质的影响。为了更好的探寻不同新鲜度原料蛋在腌制期间皮蛋凝胶及蛋黄的质构参数、凝胶pH及含水率等指标的变化规律，运用pH计、电热鼓风干燥箱、质构仪、恒温培养箱等仪器获取皮蛋凝胶pH值、含水率、凝胶及蛋黄的质构参数、菌落总数等参数值，通过数据分析方法进行相关关系及差异性分析。研究发现：不同新鲜度原料蛋在腌制期间各参数变化规律的差异性较小；腌制期间凝胶及蛋黄的硬度、弹性均呈现波段式变化，原料蛋新鲜度与皮蛋成品的凝胶及蛋黄质构参数呈负相关关系，3组成品蛋凝胶及蛋黄的硬度、弹性均具有显著性差异（P＜0.05）；不同新鲜度原料蛋腌制的皮蛋成品中均未见菌落出现；皮蛋成品率受原料蛋新鲜度的影响较大。 （3）原料蛋新鲜度对腌制期皮蛋综合品质的影响。通过分析原料蛋新鲜度、蛋壳及壳膜超微结构、内容物质构参数及理化指标等参数之间的相关关系，来综合评价不同新鲜度原料蛋在相同条件下腌制皮蛋成品的品质。结果发现：原料蛋新鲜度与蛋壳膜孔隙度、厚度及蛋壳厚度之间具有极显著相关关系（P＜0.01），与内容物品质参数之间无显著相关性；腌制期间皮蛋内部品质参数指标与蛋壳膜超微结构的变化规律具有极显著相关关系（P＜0.01）；新鲜蛋与不新鲜蛋腌制出皮蛋成品的凝胶品质及蛋壳膜孔隙度之间均具有显著性差异（P＜0.05），且3组新鲜度原料蛋在腌制期间各指标变化曲线的波动幅度存在差异。故在符合食用标准的条件下，原料蛋新鲜度越低，在相同出缸时间的皮蛋成品品质越高；且随着原料蛋新鲜度提高，皮蛋成品率也随之提高。 （4）基于FLUENT的皮蛋腌制期间腌制液在蛋壳膜中的渗透过程仿真。为了探究腌制期间腌制液在蛋壳内膜、外膜中的扩散情况与分布规律，对比分析原料蛋新鲜度差异对腌制液渗透情况的影响。利用FLUENT软件对腌制期间腌制液在不同新鲜度原料蛋蛋壳膜中的渗透过程进行模拟分析，结果发现：腌制液在蛋壳外膜中的渗透速度高于内膜中的渗透速度，同时原料蛋新鲜度越低，腌制液在蛋壳膜中的渗透速度越快。原料蛋新鲜度越低蛋壳膜的厚度越低且孔隙度升高，导致腌制液渗透路径变短且通道增多，故腌制液的渗透速率升高。因此，通过仿真试验发现蛋壳膜超微结构对皮蛋腌制过程的品质变化具有调控作用。本研究弥补了原料蛋新鲜度和蛋壳膜超微结构对皮蛋腌制过程影响的研究短板，为进一步探究原料蛋新鲜度对皮蛋品质的影响机理提供了理论基础。
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