摘要
米糠是稻米加工的副产品，年产量超1200万吨，富含多种功能活性成分，具有降血糖、降血脂，抗氧化、抗炎等生理功能，由于米糠风味不佳，仅用作家禽饲料，造成严重的资源浪费。如何充分利用米糠的生物活性组分正逐步成为研究热点，如热处理技术、提取技术、酶处理技术等，但这些技术有些成本居高不下，有些处理效率低，甚至还可能导致失活、产生苦味、有害物质等。本研究采用纯种固态发酵工艺，系统地研究固态发酵对米糠风味改善的影响及规律，进一步对发酵米糠复配小麦粉的粉质、品质特性进行研究，并将风味改善的米糠粉制成传统主食面条，为米糠的综合利用及主食健康化提供技术支撑。 论文主要内容如下: (1)选用市售安琪酵母、乳酸菌、根霉发酵米糠，通过感官评价筛选出风味最佳的米糠，实验发现酵母发酵米糠风味最佳，检测不同发酵时期米糠的挥发性风味物质，共鉴定出73种挥发性风味物质，通过正交偏最小二乘分析(PLS-DA)确定了影响米糠发酵前后风味的关键性挥发性物质16种:3甲基-1丁醇、己醛、壬醛、乙酸丁酯、糠醛、2甲基—1丙醇、2戊基-呋喃、乙醛、辛醛、D-柠檬烯、间二甲苯、庚醛、2丙基.1戊醇、乙偶姻、苯乙烯。建立了发酵时间与关键性风味物质之间的相关性，并通过感官评价验证酵母添加量为1％，在30℃发酵18h风味最佳。 (2)对发酵米糠粉的营养组成，以及相同比例发酵米糠粉与未发酵米糠粉复配小麦粉的粉质特性、加工特性进行探究。实验发现酵母发酵米糠粉中的蛋白质含量提升了27.36％，纤维含量提升了15.41％。同比例复配下发酵米糠粉较未发酵米糠粉具有更好的韧性和弹性，面团的加工性质更好;且具备更好的糊化特性，面团在高温下的稳定性更好，形成凝胶的能力更好，发酵米糠粉是具有良好加工适应性主食原料。 (3)对不同米糠复配粉制成鲜湿面同小麦粉鲜湿面就品质、风味进行探究。实验发现发酵米糠复配小麦鲜湿面较未发酵米糠复配小麦粉面条的拉伸性以及面条的品质特性上更接近小麦鲜湿面。在风味上未发酵米糠粉-小麦面条中己醛含量较发酵米糠粉.小麦面条的降低了29.91％，壬醛的含量显著降低从3.17％降至0.81％;辛醛、糠醛含量均降至0;通过感官评价发现添加发酵米糠粉在感官上更加接近小麦面条，是一款口感、风味良好的面条。
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