摘要
汤圆作为我国传统糯米制品，深受人们的喜爱，而由于糯米粉制得的汤圆不仅存在延展性差、组织松散、不易成型、冻裂率高等加工问题，还存在凝胶结构弱，易塌陷、浑汤、露馅、口感黏烂等品质问题。亲水胶体能够通过调控食品体系的水分分布和凝胶特性从而改善汤圆品质。本研究系统探究亲水胶体（亚麻籽胶和沙蒿胶）对汤圆品质的影响，并将汤圆原料中的糯米淀粉成分与亲水胶体进行复配，研究亲水胶体对糯米淀粉理化特性和聚集态结构的影响规律，探究亲水胶体-糯米淀粉体系间相互作用力的变化规律，揭示亲水胶体影响汤圆品质的分子机制，以期为亲水胶体在汤圆中的合理应用提供技术指导和理论依据。主要结论如下： 首先，通过添加亲水胶体制备汤圆以开展亲水胶体对汤圆品质属性和感官特性的研究。结果表明，亲水胶体会增加汤圆中结合水含量，增强汤圆在冻藏过程中的水分稳定性；添加亚麻籽胶导致汤圆的水分损失率和冻裂率分别下降1.57%和25%，而沙蒿胶添加后汤圆的水分损失率降低2.6%，冻裂率降低33.34%；两者使汤圆的汤汁透过率分别增加23.95%和28.53%；亚麻籽胶和沙蒿胶导致体系的硬度分别由745.4 g增加到965.7 g和922.3 g，黏附性降低46.07 g·s和31.19 g·s；添加亲水胶体能提高汤圆的感官评分，当沙蒿胶添加量为0.9%时感官评分最高为84.56，而不添加亲水胶体时感官评分最低为77.43；亲水胶体的加入降低了汤圆的消化速率，导致汤圆的快消化淀粉含量降低，抗性淀粉含量增加。 其次，结合差示扫描量热法、快速黏度分析法、质构和低场核磁等手段初步探讨亲水胶体对糯米淀粉理化特性的影响。结果表明，亲水胶体的添加导致体系糊化焓值和糊化黏度显著增加（P＜0.05），其中沙蒿胶对体系的作用效果更明显；随着温度和亲水胶体浓度的增加，复配体系的溶胀度增加；亚麻籽胶的加入导致糯米淀粉凝胶强度增加61.97 g，而沙蒿胶的添加降低体系凝胶强度从25.88 g降到18.18 g；此外，亲水胶体的添加会减少样品的弛豫时间，降低凝胶体系中水分的流动性；亚麻籽胶和沙蒿胶的添加均会降低体系的快消化淀粉含量，增加慢消化淀粉和抗性淀粉含量，降低体系的消化率。 然后，采用流变仪测定亲水胶体-糯米淀粉复合物的流变特性，并基于流变学特性模拟分析亲水胶体与糯米淀粉之间的相互作用。结果表明，亲水胶体与糯米淀粉之间能发挥协同增稠作用，提高复配体系的表观黏度、剪切应力、弹性模量以及黏性模量；亚麻籽胶的添加导致复合体系的tan δ降低，表明亚麻籽胶增强了体系的凝胶网络结构；沙蒿胶添加引起淀粉复合体系流动特性指数增加和tan δ的增加，可能是因为沙蒿胶与糯米淀粉分子的相分离现象加剧引起的；分子作用力研究结果显示：氢键是亚麻籽胶-糯米淀粉复合物形成的主要分子作用力；而沙蒿胶对糯米淀粉中氢键和静电相互作用的影响不显著。 最后，采用现代分析技术多角度、多方位、多层次研究亲水胶体对糯米淀粉微观形貌、分子有序化结构、螺旋结构及纳米聚集体结构的影响规律。结果表明，亚麻籽胶添加后导致凝胶网络结构变得更均匀、紧密、网络结构中网孔壁厚度增加；复配体系凝胶化后淀粉颗粒原有的层状结构遭到破坏，淀粉半结晶层状结构逐渐无序化，影响糯米淀粉凝胶纳米聚集体的排列形式，导致纳米聚集体排列的致密程度不断增加，凝胶体系的不均匀程度和相对结晶度增加；亚麻籽胶与糯米淀粉复配后没有形成新的基团，主要通过氢键相互作用，并导致体系的短程有序化程度增加，双螺旋含量降低。
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