摘要
鹿茸菇（Lyophyllum decastes）肉质细腻，营养价值高，富含蛋白质、多糖、多酚等生物活性物质，是食药兼用型真菌。新鲜鹿茸菇含水量高，易腐败变质，干燥处理可防止腐败、延长其货架期、提高附加值。本研究以新鲜鹿茸菇为原料，研究超声波预处理对其干燥速率的影响并探究其最佳预处理条件；对比分析不同干燥方法对鹿茸菇干制品品质的影响，探究其最佳干燥方法；利用超微粉碎技术制备鹿茸菇超微粉，测定其品质特性及功能活性成分，并探究其抗氧化能力及体外模拟消化特性。研究内容如下： （1）通过单因素实验和响应面优化分析，建立鹿茸菇干燥速率的预测模型。各因素对鹿茸菇干燥速率的影响从大到小依次为超声功率gt;超声频率gt;超声时间，确定超声波预处理对鹿茸菇干燥的最佳工艺条件为：超声功率650 W、超声频率80 kHz、超声时间18 min，在此条件下干燥速率为26.97 g/（g·min）。 （2）探究真空冷冻干燥（Vacuum Freeze Drying，FD）、热风干燥（Hot Air Drying， AD）、真空微波干燥（Vacuum Microwave Drying，VMD）、热风联合真空冷冻干燥（ Hot Air Drying+Vacuum Freeze Drying ， AD+FD ）、微波联合热风干燥（ Microwave Drying+Hot Air Drying ， MD+AD ） 及 微 波 联 合 真 空 冷 冻 干 燥 （ Microwave Drying+Vacuum Freeze Drying，MD+FD） 6种干燥方法对鹿茸菇干制品感官品质（色泽、微观结构、复水比、质构）及营养成分（蛋白质、粗脂肪、灰分、多糖、多酚）的影响。对比分析得出，经 MD+FD 处理的鹿茸菇优势显著，其中蛋白质、粗脂肪、多糖及多酚含量最高，分别为17.88 mg/g、3.62%、233.29 mg/g和7.58 mg/g，且具有良好的咀嚼性、内聚性、弹性、复水性及色泽。通过扫描电镜实验得出，MD+FD 干燥后的鹿茸菇内部结构保持良好，具有均匀的蜂窝状结构。 （3）利用超微粉碎技术制备鹿茸菇超微粉，探究不同超微粉碎时间对鹿茸菇粉质特性的变化及功能活性成分保留率的影响，对比分析超微粉碎前后鹿茸菇的抗氧化活性和体外模拟消化特性。实验得出，超微粉碎显著提高鹿茸菇粉物理特性及功能活性成分 ，当超微粉碎时间为 6 min 时，其粒径、吸湿性相对于粗粉分别降低 76.12 %、22.62%；持水性、溶解性指数、多糖溶出率、多酚溶出率分别提高21.74%、40.82%、68.91 %，48.32 %。鹿茸菇超微粉对 DPPH 自由基、羟自由基有显著的清除能力，二者的IC50值为0.86 mg/mL和0.58 mg/mL，分别是粗粉的70.49%、70.73%，对金属Fe2+螯合能力也较强；通过体外模拟消化实验可知，鹿茸菇超微粉在胃肠消化液条件下，多糖溶出率显著高于粗粉。
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