摘要
大豆种皮多糖具有一定的增稠、凝胶性能。目前，国内外研究主要集中于成分分析、分离提取等方面，缺乏乳化特性方面研究，限制其在各个领域的应用。本文以草酸铵及柠檬酸钠为萃取剂提取得到的两种大豆种皮多糖为对象，对其理化性质及构象进行表征，重点研究浓度、环境因素（pH和离子强度）对SHPA、SHPS乳液稳定性影响。借助冷冻扫描电镜和动态滴形分析技术明析其在油-水界面上的吸附特性。主要结论如下： 1、两种多糖理化性质及结构均有差异。SHPS的多糖含量、蛋白含量、分子量高于SHPA；主要由阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖和半乳糖醛酸组成；SHPS分子呈现球状体，表面平滑紧实。而SHPA分子呈链状，表面粗糙，皱折。 2、在不调整体系pH值情况下，SHPS乳化活性、界面吸附能力优于SHPA，SHPS通过空间位阻及静电斥力防止液滴相互聚结，当浓度为0.9%时，SHPS乳液界面膜弹性较强，粒径最小、分布均匀，黏度适中，可储存30d以上。而SHPA在界面以相互缠绕的长链存在，形成的网络结构不致密，SHPA乳液不稳定。 3、当乳液体系pH值为3.0，盐离子浓度为0.1mol/L时，SHPA乳化活性、界面吸附能力及形成空间位阻效应均显著增强，乳液最稳定，当盐离子浓度超过0.1mol/L时，乳液出现絮凝。对于SHPS，无论盐离子是否存在，SHPS乳液全部絮凝。乳液体系pH值为5.0时，SHPA形成网络结构较弱，导致油滴聚集，添加盐离子后乳液稳定性更差。而未添加盐离子的SHPS乳液稳定性较好，盐离子浓度达到0.2mol/L，乳液出现絮凝。 综上所述，SHPS具有良好的乳化活性及乳化稳定性，而SHPA可用作酸性O/W乳液中有效的乳化剂。探究大豆种皮多糖乳化性，为开发新型天然植物多糖乳化剂提供实验支撑和理论支持。
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