摘要
利用挤压组织化技术对大米蛋白进行加工处理可以有效改善大米蛋白的功能和质地，拓宽其应用范围。本文以大米蛋白为原料，对大米蛋白进行挤压组织化处理，探究挤压工艺参数对组织化大米蛋白功能特性、分子结构与品质特性的影响。同时探究不同复配原料对复合组织化蛋白品质的影响，并通过D-最优混料试验设计方法，以感官评价总分为响应值进行复合组织化蛋白的配方优化。研究结果表明： （1）水分含量、螺杆转速、挤压温度都会显著影响大米蛋白的持水性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性等功能特性（P＜0.05）。挤压组织化大米蛋白的持水性在25%水分含量、200 rpm螺杆转速、130℃挤压温度条件下最高，相比未挤压蛋白可提升37.74%；乳化稳定性在35%水分含量、200 rpm螺杆转速、130℃挤压温度条件下最高，为34.50%，提升了152.82%；泡沫稳定性大幅降低，在30%水分含量、200 rpm螺杆转速、150℃挤压温度条件下最低，只有7.07%。而挤压工艺参数对于持油性则没有显著影响（P＞0.05）。 （2）水分含量、螺杆转速、挤压温度都会显著影响大米蛋白的巯基与二硫键等分子结构（P＜0.05）。在挤压组织化作用下，大米蛋白的总巯基含量从19.70μmol/mg下降到4.86μmol/mg；游离巯基从6.01μmol/mg下降到0.93μmol/mg；二硫键从6.84μmol/mg下降到1.72μmol/mg；氢键含量相对增加，离子键含量下降，疏水作用除了40%水分含量、200 rpm螺杆转速、130℃挤压温度条件下，均有所下降；挤压后，蛋白质的二级结构并没有完全纤维化，仍保留了一定量的有序结构（β-折叠和β-转角），且β-折叠为主要成分（占比40%左右）；FTIR红外光谱中没有出现新的吸收峰，没有新的酰胺键（即肽键）生成。 （3）挤压工艺参数对组织化大米蛋白的色度、氮溶解指数、组织化度均有显著影响（P＜0.05），其中水分含量显著影响组织化大米蛋白所有品质特性（P＜0.05）。不同挤压参数条件下组织化大米蛋白的品质特性呈现不同趋势。综合考虑组织化大米蛋白的色泽、质构特性、组织化度和微观结构，30%水分含量、200 rpm螺杆转速、130℃挤压温度为较适宜的挤压条件，此时氮溶解指数可提升22.28%、色泽均匀、质构特性整体良好、微观结构松散适中、排布规则、组织化度良好（1.80）。 （4）复配原料中大豆分离蛋白、谷朊粉、玉米淀粉的比例对复合组织化蛋白品质有重要影响。高含量的大豆分离蛋白（75%）是改善复合组织化大米蛋白感官品质和组织化度、咀嚼性的主要因素。而较低含量的谷朊粉（25%）与玉米淀粉（10%）更利于弹性与硬度。利用D-最优混料设计对配方进行优化后，可得到最优复配原料配比为：大豆分离蛋白33%、大米蛋白37%、谷朊粉20%、玉米淀粉10%。此时复合组织化蛋白的硬度为8.37N，弹性为1.63mm，胶粘性为6.93N，咀嚼性为8.45 mj，组织化度为1.92。最终测定感官评价总分结果为89.5分。
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