摘要
为提高调理海鲈鱼片的贮藏品质，本文选用了6种常用的调味料及其复合物对海鲈鱼片进行浸渍处理，研究冷藏过程中海鲈鱼片的鲜度指标和质构特性，筛选出保鲜效果最佳的调味料－桂皮；以β-环糊精为壁材，采用饱和水溶液法对桂皮的主要抑菌成分肉桂醛进行包埋处理，制得缓释型保鲜剂－肉桂醛/β-环糊精包合物，研究其包埋效果、抑菌性能及其对调理海鲈鱼片的保鲜性能；并研究了肉桂醛/β-环糊精包合物对调理海鲈鱼片蛋白氧化及肌纤维结构的影响。 1.单一调味料对海鲈鱼片贮藏品质的影响的研究结果表明，在冷藏条件下，单一调味料浸渍处理可显著延缓海鲈鱼片鲜度指标和质构指标的变化，其中桂皮浸渍处理效果最佳，可以通过抑制鱼体内微生物生长延缓蛋白质分解和脂肪氧化，进而延长货架期。经复合调味料处理后，鱼片的各项鲜度指标均有改善，不易流动水的流失减少，表明复合调味料的保鲜性能最优。 2.肉桂醛/β-环糊精包合物对调理海鲈鱼片贮藏品质的影响的研究结果表明，肉桂醛/β-环糊精包合物对水产品优势腐败菌荧光假单胞菌和腐败希瓦氏菌具有抑菌性。在冷藏过程中，β-环糊精对调理鱼片的品质几乎无影响。肉桂醛具有抗菌和抗氧化的作用，当添加肉桂醛/β-环糊精包合物时，肉桂醛缓慢释放，有效抑制了鱼体中微生物的生长繁殖和蛋白质、脂肪氧化分解。而添加肉桂醛/β-环糊精包合物和ε-聚赖氨酸盐酸盐复合时，调理鱼片的鲜度指标和质构指标均有改善，但其对脂肪氧化的抑制作用不显著。 3.肉桂醛/β-环糊精包合物对调理海鲈鱼片蛋白氧化和肌纤维结构的影响的研究结果表明，当添加肉桂醛/β-环糊精包合物时，肉桂醛缓慢释放，可有效延缓肌原纤维蛋白氧化及降解的速度，减少细胞受损。而继续添加ε-聚赖氨酸盐酸盐时，对蛋白氧化的抑制作用不明显。
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