摘要
熏鸡是中华传统酱卤肉制品的典型代表之一，具有熏香诱人的特点，深受大众的喜爱和推崇。熏鸡在我国分布广泛，由于不同民族、不同地域饮食文化的差异，使熏鸡在配方、工艺上有所不同，从而导致熏鸡在品质上存在一定的差异。 为探究我国市售熏鸡品质究竟有何差异，本文选取6种代表性地方特色熏鸡（辽宁省沟帮子熏鸡、山东省聊城熏鸡、内蒙古卓资山熏鸡、浙江省藤桥熏鸡、内蒙古锦山熏鸡、河北省乐亭熏鸡）为研究对象。通过对熏鸡食用品质进行比较分析，可全面了解熏鸡主要特征及不同地域特色熏鸡品质差异，为消费者购买产品提供参考，对改善和提升熏鸡风味及品质具有重要意义。主要研究内容及结果如下： （1）通过对6种不同地方特色熏鸡的感官、水分、蛋白质、粗脂肪、总糖、氯化钠、脂肪酸、质地、色泽等品质进行比较分析，结果发现：6种熏鸡间感官品质、营养成分、色泽、质地等指标存在一定的差异，而不同熏鸡具有不同特点。沟帮子熏鸡水分含量最高，L*、a*、b*值均较高，硬度适中，相比其他熏鸡具有多汁性；聊城熏鸡的水分含量、L*、a*、b*值均最低，氯化钠含量及各质地指标值均较高，相比其他熏鸡具有多盐、高硬度、难咀嚼的特点；藤桥熏鸡粗脂肪、总糖含量最高，硬度仅次于聊城熏鸡；卓资山、锦山、乐亭熏鸡营养成分、质地、色泽相差不明显，相比其他熏鸡嫩度较好。同时，6种熏鸡蛋白质含量和不饱和脂肪酸含量均较高，营养丰富。 （2）进一步对6种熏鸡的游离氨基酸含量、风味核苷酸含量等呈味物质进行对比分析，并通过滋味活性值（Tasteactivevalue，TAV）和等鲜浓度（Equivalentumamiconcentrations，EUC）评价这些滋味物质的呈味作用和鲜味强度，同时结合感官评价、电子舌客观评价熏鸡的总体呈味特征。结果发现：熏鸡中主要的呈味物质为游离氨基酸中的Glu和核苷酸中的5''-IMP，Glu和5''-IMP均呈鲜味，感官评价和电子舌的结果显示，熏鸡滋味主要呈现鲜味和咸味，综上，熏鸡的特征滋味为咸鲜味。 （3）利用固相微萃取（Solid-phasemicroextraction，SPME）结合气相色谱-质谱联用技术（Gaschromatograph-massspectrometry，GC-MS）对6种熏鸡风味成分进行分离、鉴定，并采用感官评定、“气味活性值”鉴定其风味活性物质的特性及对整体风味的贡献，结果发现：壬醛、己醛、癸醛等醛类化合物及2,3-辛二酮、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃是6种熏鸡共有的关键风味物质。除此之外，沟帮子熏鸡中非共有关键风味物质有茴香脑、芫荽醇、草蒿脑、糠醛；聊城熏鸡有愈创木酚、丁香油酚、D-柠檬烯；卓资山熏鸡有糠醛、桉树脑；藤桥熏鸡有D-柠檬烯、草蒿脑、芫荽醇；锦山熏鸡有糠醛、5-甲基-2-呋喃甲醛、丁香油酚；乐亭熏鸡有丁香油酚、茴香脑、D-柠檬烯、草蒿脑。
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