摘要
口腔加工过程是复杂的食品性质变化和口腔生理响应的动态过程。食品入口后在牙齿、舌头、唾液等共同作用下原始结构变形，颗粒减小，化学性质改变，形成可以安全吞咽的新的结构体-食团，最终触发吞咽。在此过程中，可诱导风味化合物的释放，进而影响风味感知。因此，口腔加工对进食期间香气化合物的释放具有重要作用。 红烧肉作为一种“原态脂肪依赖型”食品，是肉类食品口腔加工和口感研究最为适合的载体。本文以红烧肉为研究对象，探究口腔加工过程中受试者口腔生理参数及食团特性的变化情况，并采用固相微萃取结合气质联用仪对受试者呼气中的挥发性成分进行检测分析，以明确红烧肉在不同口腔加工阶段的香气释放动力学及其影响因素，主要研究内容及结果如下： 1.经过招募、筛选和专业培训，最终构建由4人组成的受试者小组。跟踪分析口腔加工过程中单个受试者咀嚼参数、唾液分泌状况以及红烧肉食团的水分含量的动态变化规律，对受试者小组在不同口腔加工阶段红烧肉食团的部分物理化学属性进行分析，探究由口腔生理因素导致的个体差异性大小及食团特性变化情况。结果表明：（1）各受试者间的咀嚼参数、唾液分泌均存在显著性差异（Plt;0.05），但变化规律存在一定的一致性：在红烧肉口腔加工过程中，随着咀嚼时间的延长，各受试者的咀嚼次数均显著增多（Plt;0.05），咀嚼频率无显著变化、处于相对稳定状态（Pgt;0.05）；不同口腔加工阶段的红烧肉食团的湿基和干基水分含量差异显著（Plt;0.05），且均呈上升趋势；各受试者的唾液分泌量显著升高（Plt;0.05），唾液流速显著降低（Plt;0.05）并趋于稳定。（2）红烧肉在口腔加工过程中的脂肪含量及氧化分解情况也随之改变：食团脂肪含量呈现降低趋势，但无显著差异（Pgt;0.05）；溶解于唾液中的脂肪含量变化显著（Plt;0.05）并在中后期趋于稳定；脂肪氧化、脂肪酸组成及构成比例不断变化，对红烧肉口腔加工过程中的香气释放也具有重要作用。（3）红烧肉食团微粒的D50对应的粒子大小在整个口腔加工过程中显著升高（Plt;0.05），粒度分布曲线呈“双峰”型；微观结构观察表明：随着口腔加工的进行，所形成的油滴-唾液微粒增多且越来越细密；口腔加工前期红烧肉食团呈现层状分布，中后期食团网状结构明显，吞咽点食团的均一性较高，呈现较为紧密的固态连续相。口腔加工行为可改变食团特性，进而影响香气化合物在食团-空气相的传质转移。 2.要求4名受试者自由咀嚼红烧肉样品，并在不同口腔加工阶段使用Tedlar?采样袋收集呼出的气体，之后应用固相微萃取-气相色谱/质谱技术对呼气中挥发性成分进行定性定量分析，以不连续的方式跟踪监测每名受试者在不同加工阶段呼出空气中的挥发性化合物的释放。结合受试者咀嚼参数和食团特性的变化情况，综合分析口腔内的香气释放模式以及影响香气释放的因素。结果表明：香气释放曲线显示红烧肉在口腔加工过程中的香气释放始终处于动态变化，个体差异性不可避免，且吞咽后早期存在较大的香气释放；吞咽前阶段与吞咽后相比香气释放比率较大，但香气化合物的疏水性（logP值）越高，其吞咽后香气释放的水平也随之增高；相关性分析结果表明，香气释放量与咀嚼时间（r=0.856，Plt;0.01）、咀嚼次数（r=0.855，Plt;0.01）、食团干基水分含量（r=0.850，Plt;0.01）、食团湿基水分含量（r=0.836，Plt;0.01）、唾液分泌量（r=0.822，Plt;0.01）均呈极显著正相关，与唾液流速（r=-0.668，Plt;0.01）、唾液中溶解的脂肪量（r=-0.543，Plt;0.05）、食团中的脂肪含量（r=-0.644，Plt;0.01）呈显著负相关。受试者口腔生理参数决定香气释放模式，口腔加工行为改变食团特性，与红烧肉食团成分共同作用影响香气释放。而食团脂肪的存在可作为香气化合物的溶剂，保留并延缓强疏水性挥发物在口腔中的释放。
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