摘要
食用菌营养丰富，具有独特的鲜香味，含有较多呈鲜物质，为了探究食用菌中新型鲜味肽的呈味特性，从而为食用菌调味品的开发提供理论基础，本文以草菇、平菇、香菇、双孢蘑菇、块菌、松茸和羊肚菌这七种不同品种食用菌为研究对象，对七种食用菌的不同呈鲜物质进行了分析与对比；在此基础上，选择草菇对其鲜味肽进行分离鉴定及呈味特性研究，并利用分子对接手段研究鲜味肽（配体）与鲜味受体T1R1/T1R3间的分子作用，初步阐明其呈鲜机制。主要结果如下： 1、采用高温水煮制备得到七种食用菌的呈味基料，对其中的呈味物质进行分析。结果表明，在七种食用菌呈味基料中，草菇、香菇和双孢蘑菇鲜味强度显著高于其他食用菌；等质量比的氨基酸混合液与食用菌呈味基料在酸、甜、苦、咸、鲜味上存在显著差异，表明食用菌中小分子肽对食用菌的呈味具有重要影响；同时草菇小于3000Da的小分子肽含量显著高于香菇和双孢蘑菇，因此选择草菇作为研究对象，对其呈味的小分子肽进行研究。 2、通过超滤、凝胶过滤色谱结合电子舌与感官引导对草菇水提物进行初步分离纯化，得到鲜味最佳组分F1，利用反相高效液相色谱结合主成分分析从F1中分离出更接近草菇原始滋味的鲜味组分F1-a，进一步采用超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱从F1-a中鉴定出鲜味肽，最终鉴定出四条肽，氨基酸序列分别为Asp-Asp-Cys-Pro-Asp-Lys、Leu-Val-Asp-Lys-Pro-Arg、Gln-Ala-Asp-Lys-Arg-Lys、Asp-Thr-Phe-Asn-Asp-Lys。 3、根据鉴定序列采用固相合成法合成小分子肽，并采用感官评价与电子舌来验证和分析合成肽的呈味特性。结果表明，从草菇中分离鉴定出的四种短肽既是鲜味肽也是鲜味增强肽，鲜味阈值在0.10~0.42mg/mL之间，增鲜阈值在0.02~0.18mg/mL之间，其中短肽Asp-Asp-Cys-Pro-Asp-Lys对味精溶液的增鲜效果最佳，且最佳添加浓度为20mg/mL；其呈味特性是由氨基酸通过肽键形成特定的寡肽结构引起的。 4、利用DiscoveryStudio软件将鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3进行分子对接，结果表明，四种鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3之间的作用力主要为氢键作用、静电相互作用和范德华力；鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3结合的关键氨基酸残基是Lys53、Glu57、Asp63、Thr60、Arg56、Asp108、Pro30和Glu58。
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