摘要
甜玉米不仅含有丰富的营养成分，还具有清新独特的风味，但其采后呼吸旺盛，鲜食货架期短，同时，甜玉米采收期和采后加工工艺对其营养和感官品质具有不同程度的影响。本文分析了甜玉米生长过程中可溶性糖、蛋白质、脂肪及类胡萝卜素等主要营养成分和挥发性风味物质的变化规律；探讨了不同烫漂方式对甜玉米可溶性糖含量的影响效应；研究了不同干燥方式对甜玉米营养成分、挥发性风味化合物含量及感官色度的影响，并优化了甜玉米最佳干燥工艺，以期为甜玉米采收及采后加工提供参考依据。 主要研究结果如下： 1.甜玉米生长过程中营养成分的变化规律 甜玉米成长过程中总糖、果糖、葡萄糖、蔗糖含量呈波动式变化，淀粉、膳食纤维不断积累，还原糖含量不断下降；蛋白质含量呈波动式变化，脂肪含量呈上升趋势；水解氨基酸和游离氨基酸总含量虽呈下降趋势，但水解氨基酸如蛋氨酸、亮氨酸，游离氨基酸如谷氨酸、赖氨酸等在发育后期含量有所上升；玉米黄素不断积累，叶黄素含量呈波动式变化。甜玉米中各营养成分含量最高时的授粉天数有所不同，“仲甜9号”、“珠玉甜8号”甜玉米总糖含量均在授粉16天时最高，“仲甜9号”中果糖、葡萄糖、还原糖含量均在授粉16天达到峰值，“珠玉甜8号”中果糖、葡萄糖、还原糖含量均在授粉12天达到峰值，“仲甜9号”、“珠玉甜8号”甜玉米中蔗糖含量分别在授粉20、16天时最高，蛋白质含量分别在授粉12、28天时最高,叶黄素含量均在授粉24天时最高。 2.甜玉米生长过程中挥发性风味物质的变化规律 “仲甜9号”、“珠玉甜8号”和“珠玉甜1号”甜玉米在成熟过程中共检测到61种挥发性风味物质。随成熟度增加，壬酸乙酯、1-庚醇、1-己醇的含量显著下降，苯乙烯、甲苯、乙苯、1，3-二甲基苯的含量显著增加，籽粒成熟过程中以积累芳香烃为主。在气味特征方面，随着籽粒的成熟，脂香强度明显增强，青香强度明显减弱。甜玉米品种之间存在差异，“仲甜9号”甜玉米成熟期时挥发性风味物质种类和含量明显高于其它2个品种，且整体风味强度最大。 3.过热蒸汽烫漂对甜玉米主要营养成分和感官品质的影响 在适当的过热蒸汽烫漂条件下，甜玉米中葡萄糖、果糖具有较高的保留率，可达97%以上；蔗糖含量显著增加，比未经处理的对照组增加了177%；玉米黄素、叶黄素等类胡萝卜素含量显著增加，相比对照组，分别增加了33.3%、28%；同时，过热蒸汽烫漂显著提升了甜玉米的亮度和黄值，改善了外观品质。采用烫漂时间1min，比较沸水、常压蒸汽、130℃过热蒸汽三种烫漂方式对甜玉米主要可溶性糖、类胡萝卜素含量的影响，发现过热蒸汽技术预处理甜玉米，更有利于保持甜玉米主要可溶性糖以及类胡萝卜素等营养成分的含量。 4.不同干燥方式对甜玉米营养和感官品质的影响 分析评价了热泵干燥、微波干燥及过热蒸汽干燥等工艺对甜玉米营养和感官品质的影响。与微波干燥、过热蒸汽干燥相比，热泵干燥时间长，营养成分损失率高，但提高了甜玉米的亮度值和黄度值，同时挥发性风味物质含量有所增加。微波干燥的甜玉米在干燥终点时，总糖、果糖、葡萄糖、蔗糖有较高的保留率，但挥发性风味物质含量最低，且亮度值下降。三种干燥工艺中，甜玉米过热蒸汽干燥时长最短，干燥终点还原糖、可溶性糖、玉米黄素、叶黄素有较高的保留率，且挥发性风味物质含量有所增加，但亮度值显著下降。在上述三种干燥方式各自对甜玉米营养成分及感官品质影响的分析评价基础上，采用热泵-过热蒸汽联合干燥甜玉米，发现与单独使用热泵干燥相比，显著提高了干燥速率，缩短时长达50%。同时，与单独使用热泵、微波、过热蒸汽干燥方式相比，热泵-过热蒸汽联合干燥后甜玉米还原糖和蔗糖的含量最高；与新鲜样相比，联合干燥后甜玉米的色泽得以改善，挥发性风味物质含量仍有70.92%的保留率。
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