摘要
巴沙鱼（Pangasiusbocourti）是无磷淡水鱼类，主要分布于湄公河流域，是东南亚国家和地区的重要养殖品种，产量巨大，价格低廉。本课题以巴沙鱼肉为原料，对其盐溶性、水溶性和不溶性蛋白组分进行分离提取，并对各蛋白组分的含量、氨基酸成分、热稳定性及分子量分布情况进行研究，旨在弄清楚巴沙鱼肉蛋白质的基本特性。此外，从鱼肉蛋白利用的角度出发，初步探讨了巴沙鱼即杀后不同冷藏时间、漂洗工艺和抗冻剂等因素对鱼肉凝胶特性的影响。研究结果将丰富水产蛋白的相关基础知识，并为今后巴沙鱼蛋白质的利用提供开发思路，主要研究结果如下： 1.巴沙鱼肉水分含量为77.30%，粗蛋白14.98%，粗脂肪3.80%，灰分1.15%，总糖0.34%，是一种优质水产蛋白资源;对巴沙鱼肉进行了分离提取，发现盐溶性蛋白占46.94%，不溶蛋白占31.25%，水溶蛋白占21.81%；通过对三种蛋白质组分的SDS-PAGE电泳的研究，发现各组分的分子量分布十分广，但是存在着一定的差异。盐溶蛋白的分子量以200-37ku之间为主，并且在200、120、95、44、35、16ku附近有明显条带。水溶蛋白分子量在200-16ku之间，但主要集中在35ku、30ku附近。不溶性蛋白也主要集中于200-16ku，在200ku和44ku上有较为明显条带；通过对巴沙鱼肉和各蛋白组分进行差示扫描量热法（DSC）的测定，得到盐溶蛋白、水溶蛋白和不溶蛋白的变性温度分别是62.58℃，78.31℃和69.87℃。 2.巴沙鱼即杀后，分析其在4℃冷藏条件下放置不同时间时pH、僵硬指数、保水性、肌原纤维蛋白含量、凝胶强度等理化性质的变化轨迹，结果显示：0h的pH值为6.85，16h后pH降低到最低点6.52，随后又缓慢升高趋于平缓，并较长一段时间处于6.7-6.8范围；鱼体僵硬指数在4h内迅速达到最大94%，然后缓慢下降，82h后仍然高达64%；解冻失水率0h和72h分别为3.6%和4.0%，低于36h的5.8%；肌原纤维蛋白含量0h最高为7.83%，36h后为6.87%，72h后为6.15%，呈逐渐下降趋势；凝胶强度在0h和72h分别为1451.13g·mm和1440.44g·mm，相差无几，36h为1264.49g·mm，略低于0h和72h的凝胶强度，与即杀后鱼肉pH变化趋势一致；冷藏放置时间越长，鱼肉中Ca2+-ATP酶的活性下降越明显。 3.漂洗能有效改善鱼糜的白度，减少汁液流失率：相对未漂洗的鱼糜（M0），一次漂洗（M1）和二次漂洗(M2)白度分别增加了23.03%和28.43%；未经漂洗的鱼糜（M0），冷冻一段时间后汁液流失率为10.83%，一次漂洗（M1）为1.80%，而两次漂洗(M2)为1.83%;与M0相比，M1的凝胶强度基本不变，而M2凝胶强度下降显著。综合考虑，巴沙鱼糜的漂洗次数以一次漂洗为佳。 4.选用冷冻鱼糜较常用的复配抗冻剂（2%山梨糖醇，8%海藻糖，0.4%复合磷酸盐，均以鱼糜质量计）与鱼肉糜搅拌混匀后，于-20℃条件下冻藏6周，通过测试空白组和抗冻组各个指标发现：肌原纤维蛋白含量第一周抗冻组为20.92mg/g，低于空白组的24.85mg/g。第三周后，抗冻组开始高于空白组，并一直高于空白组，6周后抗冻组为11.66mg/g，高于空白组的10.40mg/g；空白组的汁液流失率第一周和第六周分别为4.69%和12.67%，显著大于抗冻组0.15%和2.88%。鱼糜凝胶强度第一周和第二周，空白组分别是2027g·mm和1718.89g·mm，均比抗冻组的1867.67g·mm和1578.42g·mm高，但从第二周之后，抗冻组凝胶强度均比空白组高。
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