摘要
鹰嘴豆（CicerarietinumL.）是世界第三大豆类，仅次于大豆和豌豆，也是维吾尔医常用药材，富含多种营养和功效成分。鹰嘴豆多肽具有如抗氧化、免疫调节和降血脂等活性，受到人们广泛的关注。本课题以发芽鹰嘴豆蛋白为研究对象，采用酶解法水解发芽鹰嘴豆蛋白，通过响应面法优化酶解参数，采用体外胃肠消化实验研究发芽鹰嘴豆蛋白及其水解物的化学抗氧化能力和对AAPH诱导的红细胞溶血抑制能力的影响，并对鹰嘴豆蛋白酶解物进行分离纯化及鉴定，最后将制备的多肽与浓缩沙棘汁复配研制了鹰嘴豆多肽-沙棘复合饮料。主要结果如下： （1）通过5种蛋白酶（中性蛋白酶、碱性蛋白酶等）水解制备发芽鹰嘴豆抗氧化肽，以多肽得率、DPPH自由基清除率为指标，通过响应面法对酶解工艺优化。结果表明，碱性蛋白酶的酶解物多肽得率、DPPH自由基清除率最高；采用Design-Expert10.0.7软件确定其水解的最佳工艺条件为底物浓度1%，加酶量12000U/g，酶解温度60℃，酶解pH10.0，酶解时间1.5h，此时多肽得率为55.07±3.44%，DPPH自由基清除率为43.71±2.09%。 （2）通过体外胃肠消化实验研究CP及HCP的化学抗氧化能力和对AAPH诱导的红细胞溶血抑制能力的影响。结果表明，胃肠消化对CP及HCP具有不同的影响。其中，CP更容易被胃消化。胃肠消化后，HCP的GI消化物的羟自由基抗氧化活性最强，CP的胃消化物的DPPH自由基清除能力最强。但二者的GI消化产物均具有良好的抗氧化活性。在AAPH诱导的红细胞溶血试验中，CP及HCP的GI消化物均可以保护红细胞免受AAPH诱导的血红蛋白氧化，还可以在一定时间内减缓红细胞中MDA的产生和GSH的耗竭。 （3）采用葡聚糖凝胶和LC-MS/MS对HCP进行分离纯化和结构鉴定，并进行合成以验证其抗氧化活性。结果表明，鹰嘴豆多肽经SephadexG-75分离后得到了三个组分（HCP-1、HCP-2和HCP-3），组分HCP-3的DPPH、羟基以及ABTS+自由基的清除能力最高。组分HCP-3经质谱技术鉴定得到了5条肽序列，其中肽序列AGDTHLGGEDFDNR、SDALDKIRFE经BIOPEP数据库检索认为是新的肽。对合成肽的抗氧化活性进行对比分析发现两条肽的DPPH和羟基自由基清除能力均高于同样浓度下纯化多肽。 （4）以发芽鹰嘴豆多肽和沙棘为原料，根据鹰嘴豆多肽-沙棘复合饮料中各添加物的添加量，调配口感最佳饮料配方并评价其抗氧化能力。结果表明，发芽鹰嘴豆多肽-沙棘复合饮料制备工艺条件及参数为：蔗糖添加量9.0%，多肽添加量25.0%，沙棘浓缩汁添加量2.0%，柠檬酸添加量0.35%，饮料对DPPH和羟基自由基的清除率分别为95.31%、94.53%。
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