摘要
对虾的热加工方式有很多，其中传统油炸可赋予对虾较好的风味和口感，一直深受消费者喜爱，但是油脂的过量摄入，增加了危害身体健康的风险。空气油炸是一种无需用油或仅需少量油的热加工技术，研究空气油炸加工对对虾品质及体外消化特性的影响以及与不同热加工方式(传统油炸、热风干制、蒸汽加热等)的影响差异，对进一步推广空气油炸技术在对虾加工中的应用是非常有必要的。 本文以凡纳滨对虾为原料，首先以温度和时间为参数对虾的空气油炸工艺条件进行优化；然后研究空气油炸、传统油炸、热风干制、蒸汽加热4种加热方式对虾风味和滋味的影响；以及4种加热方式对虾肉体外模拟消化性和蛋白质氧化的影响；并且采用空气油炸与传统油炸为加热方式对不同冻结温度的凡纳滨对虾直接加热熟制，探讨其品质差异，以期为对虾冷冻调理食品的开发提供数据参考。主要研究内容和结果如下： 1、以凡纳滨对虾为原料，时间和温度作为参数，对对虾的空气油炸工艺条件进行优化，同时采用升温曲线、质量损失率、水分含量、持水力、色泽、质构、蛋白质组分含量、感官评定、对虾外观为指标，并将感官评定分数结合各指标进行相关性分析探讨对虾产品品质。结果表明：空气油炸温度为150℃、加热时长为6min时的感官评定总分最高，为16.25分，即最佳工艺条件。空气油炸各条件下对虾的品质指标与感官评定分数间均呈极显著相关(Plt;0.01)，多个相关系数在0.8以上。 2、选择空气油炸、传统油炸、热风干制和蒸汽加热4种加热方式对凡纳滨对虾进行加热，以生虾作对比，采用氨基酸自动分析仪、电子舌、电子鼻、GC-MS对加热后的对虾进行游离氨基酸、滋味特征、嗅气特征、相关挥发性物质的风味滋味分析。结果表明：4种加热方式中，蒸汽加热虾游离氨基酸总量最少，其甜味氨基酸占比最大，苦味氨基酸占比最小，热风干制虾则相反，此外，空气油炸与传统油炸虾的游离氨基酸总量和各游离氨基酸占比方面均十分相近；电子舌测定中，空气油炸虾、传统油炸虾和蒸汽加热虾的甜味值均大于苦味值，热风干制虾苦味值大于甜味值且有较高咸味值，对应的电子舌PCA图中空气油炸与传统油炸几乎重叠；气味雷达图与电子鼻PCA图说明空气油炸虾与传统油炸虾的风味十分接近，均与热风干制虾和蒸汽加热虾存在明显差异；生虾与4种加热方式下虾的挥发性物质共包括醛类14种、酮类11种、醇类19种、酸类9种、酯类11种、烯烃类21种、杂环化合物30种、胺类5种，其挥发性化合物种类及含量均有区别；4种加热方式的第一、二、三、四主成分依次指向杂环类、酮类、单萜类、醇类，在主成分分析中4种加热方式对虾与生虾的距离均比较远，其中空气油炸与传统油炸距离近且贡献较大的香气成分均为杂环类化合物。 3、选择空气油炸、传统油炸、热风干制和蒸汽加热4种加热方式对凡纳滨对虾进行加热，以生虾作对比，研究体外模拟消化对虾肉蛋白消化率、消化产物平均粒径及微观结构、蛋白水解情况(SDS-PAGE)、蛋白氧化程度(总巯基含量、羰基含量)的影响。结果表明：4种加热方式处理后虾肉的消化性明显大于生虾肉，其中蒸汽加热的消化率最高，空气油炸优于传统油炸。经过肠消化阶段的虾肉消化产物其平均粒径、微观荧光颗粒、蛋白分子量均小于胃消化后。虾肉胃肠消化产物的蛋白氧化程度显著大于胃消化后，其拥有更高的羰基含量和相对较少的总巯基含量。同时蒸汽加热的蛋白氧化程度最小，热风干制的氧化程度最高，空气油炸的蛋白氧化程度低于传统油炸。因此，空气油炸虾除食用品质较佳外，还拥有较好的消化性。 4、以空气油炸和传统油炸为加热手段对不同冻结温度的冷冻虾直接进行加热处理，比较分析两种加热方式对对虾升温曲线、质量损失率、含油量、水分、持水力、低频核磁共振、质构、微观结构以及色泽的影响。结果表明：冷冻虾冻结温度低，对虾各方面品质则差，其中-20℃冷冻虾与解冻虾熟制后的品质十分接近。相比于传统油炸，冷冻虾经过空气油炸后的品质更优，其水分含量和持水力较高、结合水自由度和含油量较低、弹性较大、组织完整性更优、L*值与a*值较大且b*值与传统油炸虾无显著差异。直接熟制冷冻虾具有可行性并且空气油炸更适于冷冻虾加热。
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