摘要
优质冷冻面团是加快主食产业化的必然选择。Biangbiang面条是陕西传统特色面食，将冷冻面团引入陕西Biangbiang面条加工，有利于促进Biangbiang面条的发展并加快其产业化进程，但面团冻藏后对其品质的影响尚不清楚。因此，本课题以高筋小麦面粉为原料，采用面团冻藏、重组等方式，开展了物理化学特性、蒸煮特性、微观结构等研究，分析面团冻藏过程中Biangbiang面条的品质变化、主要成分结构变化与品质稳定性关系，进而进行品质改良。主要研究的内容、结果和结论如下: (1)面团冻藏对陕西Biangbiang面条品质影响的研究。Biangbiang面团在-18℃下冷冻储藏0、5、10、20和30d后，面团的黏弹性随着冻藏时间的延长逐渐下降。面团冻藏30d后制作的Biangbiang面条中可冻结水的比例提高，淀粉的相对结晶度增大;面条的吸水率降低7.8％，蒸煮损失率增加1.3％，硬度从199.53g增大到228.18g。扫描电镜结果显示，面条内部出现大的孔洞、断裂的面筋片段和游离的淀粉颗粒。面筋网络结构弱化导致Biangbiang面条蒸煮性能下降，进而影响面条的硬度、弹性和咀嚼性等品质。 (2)面团冻藏过程中淀粉与蛋白质分子变化的研究。将-18℃下冻藏0、5、10、20和30d的面团的淀粉和面筋蛋白分离出来发现，淀粉颗粒表面随着冻藏时间延长变得粗糙、破损且破损程度逐渐加深;淀粉的糊化黏度、短程有序度和相对结晶度增大，糊化温度范围变宽，糊化焓(ΔH)增大。面筋蛋白的完整性受损，其中α-螺旋结构、二硫键含量和热焓值均有所降低;面筋蛋白的结构出现断裂，且断裂程度不断增加。冻藏处理使得淀粉分子结构向有序化发展，而面筋蛋白逐渐趋于无序化，冻藏时间达20d时，淀粉颗粒和面筋蛋白网络结构均受到严重破坏。 (3)谷朊粉和淀粉添加量对重组面团冻藏品质的影响。以高筋小麦面粉(50％)、谷朊粉和小麦淀粉（不同比例）为原料进行面团重组后在-18℃冻藏20d，随着谷朊粉∶淀粉比例从4∶1减小至1∶4，冷冻重组面团中的结合水含量降低;弹性模量从125900Pa降低至73020Pa;面团的糊化黏度值增大，凝胶硬度由114.30g增大到181.39g。扫描电镜观察发现，谷朊粉∶淀粉比例越低越不利于面筋蛋白网络结构的均匀性。重组面团中的氢键强度均大于对照组，且随着谷朊粉∶淀粉比例的减小不断增大。当谷朊粉∶淀粉=4∶1时，冻藏20d的重组面团的弹性模量值比对照组高49.95％，延缓了面团在冻藏过程中的品质劣变。 (4)可得然胶对Biangbiang面冷冻面团的品质改良研究。添加可得然胶后冻藏20d的Biangbiang面冷冻面团的表观黏度、弹性模量和黏性模量增加。Biangbiang面条的可冻结水含量减少，面条的吸水率增加，蒸煮损失率降低，同时面条的糊化黏度、崩解值和回生值升高。可得然胶，使得二级结构中的α-螺旋含量增大，β-折叠含量下降，面筋网络结构更紧实，面条表面的孔洞变小，改善面筋蛋白的冷冻稳定性和热稳定性。添加0.3％的可得然胶，与对照组相比，冷冻面团的弹性模量和黏性模量分别增加了64.44％和64.98％，Biangbiang面条的蒸煮损失率降低了29％，对冷冻面团以及制作的Biangbiang面条的品质改善具有最好的效果。 综上所述，Biangbiang面冷冻面团在-18℃下冻藏20d后，面条品质受损严重。通过改变淀粉与面筋蛋白的比例进行面团重组和在原料中添加0.3％的可得然胶可以提高面团的冷冻保存品质，为Biangbiang面条的工业化生产提供了理论依据。
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