摘要
冷冻肉是企业生产肉制品的主要原料，但长期冻藏会导致肉质硬化、柔软性下降、持水力及加工性能降低等变化，其根本原因是冷冻导致肌原纤维蛋白(Myofibrillarprotein，MP)的损伤变性。肌原纤维蛋白是肌肉中含量最高的蛋白质，具有乳化性及凝胶性等多重功能特性，其中MP的凝胶特性在肉制品加工中决定着产品的品质和得率。现有策略主要是通过添加高浓度的食盐和多聚磷酸盐来改善原料肉的加工性能，提高最终产品的品质，但它们的长期摄入不利于人体健康。“低盐无磷”绿色健康肉制品的加工技术开发已成为目前肉品科学家关注的重点。因此，本课题拟通过构建反复冻融体系获得冷冻损伤原料肉，首先系统探究不同浓度的碱性氨基酸（多聚磷酸盐的潜在替代物）对冷冻损伤MP的结构、溶解度和凝胶性能的影响，确定适当的碱性氨基酸浓度;然后以适当浓度的碱性氨基酸为代表，与谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase，TG）联合使用，探究两者复配对冷冻损伤MP结构、溶解度及凝胶性能的影响及内在关联;随后将碱性氨基酸和TG复配应用于实际体系（猪肉香肠）中，探究二者复配使用对冷冻损伤猪肉香肠的理化性质和感官品质的影响。本研究对于“无磷化”提升冷冻损伤肉蛋白加工性能提供了新的视角，对于肉制品加工产业的绿色健康发展具有重要指导意义。论文的主要研究内容及结果如下: (1)通过反复冻融构建猪肉冷冻损伤MP体系，研究添加不同浓度赖氨酸/精氨酸（Lys/Arg:0.0、1.0、3.0、5.0和10.0mmol/L）对冷冻损伤MP理化性质以及胶凝行为的影响。结果表明:Lys/Arg的添加引起冷冻损伤MP的α-螺旋含量上升;随着Lys/Arg浓度的增加，冷冻损伤MP的溶解度逐渐升高，储能模量(G'')、凝胶强度和凝胶白度进一步降低，但凝胶的微观结构逐渐向均匀转变，蒸煮得率逐渐升高。 (2)以Arg为代表性碱性氨基酸，研究适当浓度Arg（5.0mmol/L）、谷氨酰胺转氨酶(TG，E∶S=1∶500)及其组合（Arg+TG）对冷冻损伤MP的蛋白结构、溶解度和热诱导凝胶性能的影响。结果表明:Arg的添加显著降低了冷冻损伤MP的平均粒径、提高了其溶解度，这些变化促进了MP在热诱导凝胶过程中形成精细、均匀、致密的空间网络结构，提高了热诱导凝胶的持水性，但显著降低了凝胶的质构特性。TG单独加入降低了冷冻损伤MP的α-螺旋含量，增强了冷冻损伤MP的交联和热诱导凝胶行为，从而显著提高了凝胶的质构特性，但对于蒸煮损失的改善作用非常有限。Arg+TG的组合协同提高了冷冻损伤MP凝胶的蒸煮得率和质构特性，微观上表现为凝胶的空间结构更加致密、均匀。 (3)在实际体系中系统性探究了Arg、TG及其组合(Arg+TG)对冷冻损伤猪肉香肠的理化性质和感官品质的影响。结果表明:Arg、TG及其组合(Arg+TG)均改善了冷冻损伤猪肉香肠的色泽和产品的氧化稳定性。单独添加Arg增加了香肠体系中不易流动水的含量，提高了香肠的持水性，但其对香肠的质构无明显积极影响。TG单独处理显著增强了冷冻损伤猪肉香肠的G''值和质构特性，但造成了香肠的持水性下降。Arg+TG组合处理显著提高了冷冻损伤香肠的G''值和质构特性，提高了产品的持水性和氧化稳定性。综合而言，Arg和TG复配在改善冷冻损伤猪肉香肠品质方面综合效果最佳。
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