摘要
长期适量饮用葡萄酒，可预防心血管疾病。葡萄酒市场日渐繁荣，某些产酒国在经济利益驱动下，遇到气候寒冷、光照不够，采收的葡萄含糖分不够，酿不出理想酒精度，需在酿造过程中加入外源糖，来提高酒精度。但在葡萄酒征求意见稿中有提出发酵过程中允许添加白砂糖作为外源糖来提高酒精度的最大添加量不超过产生2.0％（v/v，下同）酒精。基于此，本课题通过制备不同稳定碳同位素比值(δ13C)分布的外源糖添加到葡萄汁中进行发酵，来获得不同酒精度的葡萄酒样，测定发酵后葡萄酒样中整体、乙醇、甘油的δ13C值，分析不同δ13C值分布的外源糖及加糖量对葡萄酒样中整体、乙醇、甘油的δ13C值的影响，建立葡萄酒掺糖鉴别模型，旨在为我国葡萄酒掺糖鉴别的深入研究启迪思路，以期促进葡萄酒产业的健康发展。主要研究内容及结果如下所示: 1.采用元素分析仪-同位素比质谱仪（EA-IRMS）对我国主要产区甜菜糖和蔗糖样品δ13C值进行测定。结果表明:筛选出了δ13C值为-12.68‰的一种蔗糖和δ13C值为-26.68‰的一种甜菜糖，将二者进行不同质量配比后，从最终测定结果中筛选出δ13C值分别为-12.68‰、-14.64‰、-16.63‰、-18.68‰、-20.68‰、-22.68‰、-24.68‰、-26.68‰的8种外源糖，这些不同δ13C值分布的外源糖基本处于C3(-34‰～-22‰)、C4(-19‰～-9‰)植物的δ13C值范围之间。 2.不同酒精度葡萄酒样的发酵:在理论上潜在酒精度为3.0％、3.5％、4.0％、4.5％、5.0％、6.0％的葡萄汁中(δ13C:-25.17‰)分别掺入δ13C值为-12.68‰～-26.68‰的外源糖提升1.0％、2.0％、2.5％、3.0％、3.5％、4.0％酒精度的添加量进行发酵，达到国标规定最低酒度7.0％;在9.0％、9.5％、10.0％、10.5％、11.0％、12.0％的葡萄汁中分别掺入δ13C值为-12.68‰～-26.68‰的外源糖提升1.0％～4.0％酒精度的添加量进行发酵，达到生活中普遍可见酒度13.0％;在12.0％、12.5％、13.0％、13.5％、14.0％、15.0％、的葡萄汁中分别掺入δ13C值为-12.68‰～-26.68‰的外源糖提升1.0％～4.0％酒精度的添加量进行发酵，达到普通酵母耐受酒度16.0％，采用气相色谱(GC)测定发酵后样品的酒度，基本达到预期酒度。 3.采用EA-IRMS和液相色谱-同位素比质谱仪（LC-IRMS）测定空白对照和掺糖样品中整体、乙醇、甘油δ13C值。结果表明:当掺入与葡萄汁δ13C值相比偏正的外源糖时，样品中整体、乙醇、甘油δ13C值与不同δ13C值分布的外源糖添加量成正相关，掺入与葡萄汁δ13C值相比偏负的外源糖时，样品中整体、乙醇、甘油δ13C值与不同δ13C值分布的外源糖添加量成负相关。测得空白对照样品中整体δ13C值为-25.17‰、乙醇δ13C值为-28.24‰、甘油δ13C值为-32.78‰;掺糖样品中整体δ13C值为:-18.94‰～-25.71‰、乙醇δ13C值为:-20.74‰～-28.83‰、甘油δ13C值为:-25.37‰～-32.27‰。 4.利用对照组与掺糖葡萄酒样品中整体、乙醇、甘油δ13C值间的标准差(SD)建立葡萄酒掺糖鉴别模型。结果表明:在200mL的酒样中，掺入δ13C值-12.68‰、-14.64‰、-16.63‰、-18.68‰、-20.68‰、-22.68‰的外源糖酒精度调节1.0％时的添加量，利用对照组与掺糖样品中整体、乙醇、甘油δ13C值标准差建立的模型能检出外源糖的掺入，且该预测模型外源糖的最小检出限为3.8g。掺入δ13C值为-24.64‰的外源糖，利用对照与掺糖酒样中整体δ13C值标准差建立的模型能检出酒精度提升2.5％时外源糖的添加量，该预测模型外源糖的最小检出限为9.5g。利用对照与掺糖酒样中乙醇和甘油δ13C值间标准差建立的模型分别能检出酒精度提升1.0％时外源糖的添加量;掺入δ13C值为-26.68‰的外源糖，利用对照与掺糖酒样中整体、乙醇、甘油δ13C值间标准差建立的模型至少分别能检出酒精度提升3.0％、3.0％、2.0％时外源糖的添加量，该预测模型外源糖的最小检出限分别为11.4g、11.4g、7.6g。
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