摘要
红茶是我国六大茶类中最具影响力的茶类之一，因其独特的香气和醇和的滋味备受消费者的喜爱，生产量、消费量、贸易量占全球茶叶总量的70％以上。红茶属于发酵茶，由茶鲜叶采摘后经过萎凋、揉捻、发酵和干燥等一系列加工工艺制作而成。其中，干燥主要分为高温烘干和日光晒干两种方式。市面上红茶主要采用烘干方式进行干燥，晒青红茶则利用日光自然晒干。 近年来茶叶市场供大于求，部分茶叶不可避免地需要经过贮藏再次流通进入市场。贮藏对于茶叶内含成分和风味品质具有十分重要的影响，茶叶贮藏品质化学研究已成为了茶学领域的研究热点。目前对年份白茶、年份黑茶的研究较多，而红茶在贮藏过程中化学物质的变化尚不明确，尤其是红茶在贮藏过程中可能形成的新成分更是无人研究。因此查明红茶贮藏过程中化学物质基础的变化规律，具有极为重要的研究意义。本研究将以市场上收集的不同年份红茶样品和实验室制备的不同贮藏时间的红茶样品为研究材料，利用基于代谢组学研究方法，探讨其主要生化成分含量变化与贮藏时间的关系，以及红茶主要内含成分在贮藏过程中的互作关系。主要研究结果如下: (1)采用基于超高效液相色谱-四极杆轨道阱质谱的代谢组学方法对贮藏年份为0、1、3和4年的市售晒青红茶进行研究。共结构鉴定了82个主要化合物，包括6个儿茶素类、9个二聚儿茶素类、5个氨基酸类、8个生物碱类、8个酚酸类、3个有机酸类、2个香气糖苷类、6个N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素类（N-ethyl-2-pyrrolidinone-substitutedflavan-3-ols，EPSFs）、20个黄酮糖苷类、10个脂类和5个其他化合物。偏最小二乘法判别分析和热图分析表明不同年份的晒青红茶化学成分具有较大差异，其中66个化合物具有组间显著性差异(p＜0.05)，儿茶素类、二聚儿茶素类、氨基酸类和大部分黄酮醇-O-糖苷类化合物均在晒青红茶贮藏后含量降低;咖啡碱、黄酮-C-糖苷类和6个EPSF类化合物在贮藏后含量升高;其中EPSF类化合物与贮藏时间的皮尔逊相关系数达0.802-0.986，表明EPSF类化合物在贮藏过程中呈线性增加趋势。 (2)采用非靶向和靶向代谢组学结合的方法研究实验室贮藏的时间序列（0-19个月）红茶样品中化合物的动态变化规律。从市场收集的红茶受鲜叶品种、加工工艺等因素的影响，其初始化学成分不同，可能会影响化合物变化的最终结果。因此选择初始化学成分相同的茶样，可提高红茶贮藏过程中化合物变化规律的准确性。共结构鉴定出144个化合物，包括10个儿茶素类、13个二聚儿茶素类、13个氨基酸类、10个生物碱类、8个酚酸类、7个黄酮醇-C-糖苷类、23个黄酮醇-O-糖苷类、5个EPSF类、6个有机酸类、36个脂类和13个其他化合物。其中，儿茶素类、茶黄素类、原花青素类、酚酸类、氨基酸类、大多数槲皮素-O-糖苷类和杨梅素-O-糖苷类的含量在贮藏过程中含量降低;黄酮-C-糖苷、大多数山柰酚-O-糖苷和EPSF类化合物在贮藏过程中含量升高。其中，5个EPSF化合物与贮藏时间的相关系数达到0.907-0.944，表明在贮藏过程中基本呈线性增加趋势。此外，在红茶中发现了4种新化合物与贮藏时间呈强正相关，具有作为红茶贮藏时间判别指标的潜力。结合保留时间、精确分子量和MS2质谱结果，推测这4种新化合物为N-乙基-2-吡咯烷酮取代的茶黄素类化合物，需进一步结构鉴定和分析。与晒青红茶相比，以实验室贮藏的红茶为实验样本，明显地扩大了化合物的检测覆盖度。 (3)在实验室贮藏的时间序列红茶中发现了4种新化合物，经化学合成、分离纯化、质谱与核磁共振解析，结构鉴定为N-乙基-2-吡咯烷酮取代的茶黄素类化合物;推测其形成机理为茶黄素类化合物与茶氨酸在贮藏过程中发生共价反应结合生成。贮藏时间为19个月的红茶中N-乙基-2-吡咯烷酮取代的茶黄素类化合物含量为51.54μg/g。根据文献调研，N-乙基-2-吡咯烷酮取代的茶黄素类化合物为首次在茶叶中发现。
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