摘要
儿童时期是智力和体格发育的黄金时期，对营养素的需求较婴幼儿时期发生明显变化，所以儿童奶粉的要求与普通配方奶粉差别很大。本研究通过测定原辅料的宏量营养素和微量营养素含量，计算原辅料氨基酸模式，参考儿童营养需求和国家标准设计了一款儿童奶粉的配方，并通过奶粉加工过程中的营养素损失来验证配方。最后，本研究监测了儿童奶粉在加工过程中的微生物变化，为奶粉的微生物研究提供依据。以下是本研究的重点研究结果： （1）生牛乳中的缬氨酸、含硫氨基酸的氨基酸模式低于儿童需求模式，脱盐乳清粉中的含硫氨基酸、芳香族氨基酸的氨基酸模式低于儿童需求模式，在原辅料宏量营养素的基础上调整乳清蛋白粉的比例增加奶粉中氨基酸的含量。通过原辅料微量营养素含量来确定需要强化的营养素种类和含量，参考儿童膳食营养素需求量和国家标准确定了儿童配方奶粉的基础配方：生牛乳（以干物质计） 20%、脱盐乳清粉（D90型）12%、乳清蛋白粉（WPC70型）2.5%、食用植物调和油（含1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯）12%；确定微量营养素配方需要强化5种维生素（维生素A、D、E、C、K2）、3种矿物质（钙、铁、锌）、2种脂肪酸（DHA、OPO）。 （2）为进一步验证奶粉配方中的营养素含量能否满足国家要求，本研究对儿童奶粉加工过程中的营养素损失进行研究。研究结果显示，配料标准化工艺段维生素C、铁、钠损失最多，损失率分别为20.7%、12.3%、23.3%。杀菌浓缩工艺段维生素A、维生素D、维生素C损失最多，损失率分别为7.1%、7.3%、20.7。喷雾干燥工艺段维生素A、维生素E、维生素C损失最多，损失率分别为7.4%、19.1%、34.9%。奶粉在湿法加工过程结束后，维生素C、维生素D、维生素E、铁、钠损失最多，损失率分别为59%、12.7%、7.1%、25.2%、13.1%。宏量营养素基本没有损失，所以本研究只对微量营养素及氨基酸进行验证，验证结果为成品奶粉中的营养素含量符合国家标准的要求，成品奶粉的氨基酸模式满足儿童氨基酸需求模式。 （3）对儿童奶粉加工过程中8个工艺段的样品进行微生物分析。研究结果显示，链球菌属（Streptococcus）在预混、干混、包装段相对丰度显著增加（p＜0.05）；假单胞菌属（Pseudomonas）从生牛乳到巴氏杀菌段相对丰度显著增加（p＜0.05），从巴氏杀菌段后相对丰度显著减少（p＜0.05），并在喷雾干燥段及之后的工艺段均未检测到该菌；藻青菌属（Camobacterium）和沙雷氏菌属（Serratia）只存在于生牛乳中；栖热菌属（Thermus）和厌氧杆菌属（Anoxybacillus）只存在于配料标准化、浓缩、喷雾干燥工艺段；葡萄球菌属（Staphylococcus）、肠球菌属（Enterococcus）主要存在于配料标准化、浓缩、喷雾干燥段，在喷雾干燥工艺段之后的工艺段均未检测到。微生物的变化表明巴氏杀菌、配料浓缩、喷雾干燥是整个奶粉加工过程中微生物发生明显变化的工艺段。 本研究确定了一种儿童奶粉的配方并通过加工过程中的营养素损失得到验证，儿童奶粉配方符合国家要求，同时本研究对奶粉加工过程中的微生物变化进行了研究，为儿童奶粉的生产实践提供依据。
NETL