摘要
我国是啤酒的生产大国和消费大国，在近年来啤酒消费量连续下降的背景下，作为啤酒重要分支的精酿啤酒由于口感丰富、营养价值高，受到了消费者的喜爱，其销量逐年增加。小麦有着良好的酿酒特性，是小麦啤酒的主要原料。然而，传统的工业啤酒和精酿啤酒大多以常规小麦为原料，很少有利用特色小麦的报道。为了丰富啤酒的口感和营养，本论文利用两种特色小麦（中科紫糯麦168、中科糯麦1号）和一种常规小麦（中科麦138）进行啤酒酿造实验。首先以中科紫糯麦168为材料，对啤酒酿造过程进行了改进，酿造出花青素含量较高，感官较好，符合国家标准的精酿啤酒。进一步，比较了糯小麦和常规小麦在精酿啤酒酿造过程中主要成分的变化与差异。主要结果如下: (1)选择了常用的3种酵母和4种酒花进行感官品评实验，筛选出了最优的酒花和酵母组合（澳洲玛丽酵母+德国布鲁克酒花）。为了避免酿造过程中花青素的流失，采用喷雾浸麦法获得麦芽。相比间歇浸麦法，喷雾浸麦法的麦芽花青素含量显著提高61.53％，啤酒中花青素含量也显著提高。最后参照GB/T4928-2008对中科紫糯麦168精酿啤酒进行检测，其各项理化指标符合国家标准。 (2)糯小麦和常规小麦精酿啤酒酿造特性比较结果表明:在麦芽制备前后，中科糯麦1号、中科紫糯麦168和中科麦138的戊聚糖含量几乎不变，蛋白质含量都减少，总酚含量都上升了。糯小麦总酚上升幅度显著高于常规小麦。 糖化结束后，糯小麦麦汁的还原糖、总酸含量显著高于常规小麦麦汁。在发酵初期，糯小麦啤酒发酵液的还原糖、总酸、pH、戊聚糖、氨基酸总量的变化速度大于常规小麦啤酒发酵液，推测发酵初期糯小麦啤酒发酵速度可能更快。 在发酵结束后，糯小麦啤酒的总酚、蛋白质、氨基酸总量显著高于常规小麦啤酒。在氨基酸中，天冬氨酸、丝氨酸、缬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、组氨酸、苏氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸这10种氨基酸的含量在糯小麦啤酒中显著高于常规小麦啤酒。
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