摘要
贻贝营养丰富，富含蛋白质、微量元素等成分，利用价值极高。目前，贻贝主要以鲜销为主，深度开发力度不足，限制了贻贝的高价值利用。随着人们生活水平的提高，传统调味料不能满足人们的需求。贻贝肉鲜味突出，是研究鲜味肽的理想原料。为了提高贻贝的附加值，制备开发健康、营养、天然的调味料。本文以江苏省连云港市海州湾海域的紫贻贝为原料，主要研究的内容如下： (1)紫贻贝前处理方法的选择 选择鲜度高、富有弹性、结构完整的紫贻贝肉，流水清洗、去杂质，沥干水分后测定紫贻贝肉基本成分。以水解度（DH）为评价指标，风味蛋白酶为水解蛋白酶，比较未经加热、水浴加热及高温蒸煮前处理方法后紫贻贝肉的水解度，结果表明，高温蒸煮115℃处理20min的酶解效果最好。随着温度的升高，水解度呈现先升后降的趋势。适当的热处理可以提高酶解效果，得出较优的前处理工艺为：于高压锅115℃处理20min，作酶解原料待用。 （2）紫贻贝鲜味肽制备工艺条件的优化 在供试的中性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶五种蛋白酶各自适宜的条件下酶解紫贻贝蛋白所得产物的水解度，选出复合蛋白酶为最佳蛋白酶。以感官评分和水解度（DH）为评价指标，在单因素试验、Plackett-Burman试验的基础上采用响应面分析法优化紫贻贝鲜味肽的制备工艺，得到最佳工艺参数为：酶解时间3.6h、pH6.3、加酶量1120U/gpro，酶解温度54℃，料液比为1:2，在此条件下水解度达44.52±0.66%，感官综合评分为5.62±0.12。通过膜过滤分离技术，用截留分子质量为10kD、3kD的三级膜分离过滤系统分为3个组分，分别命名为ZYB-1（3kD透过液），ZYB-2（3kD截留液），ZYB-3（10kD截留液），对截留的不同分子量进行肽含量的测定及感官评分。实验证明鲜味肽主要集中在相对分子质量小于3kD的组分中，通过膜过滤技术能够有效地富集大量的鲜味肽。 （3）美拉德反应制备紫贻贝调味基料的研究 以紫贻贝酶解液超滤后的组分液，ZYB-1待用，ZYB-2为原料进行美拉德反应，以美拉德反应糖添加量、反应时间、反应温度、pH为因素进行单因素试验，以吸光度和感官评分作为评定指标，通过响应面法优化紫贻贝酶解液美拉德反应的条件，得出最佳工艺为：反应时间为110min、pH为7.5、木糖添加量为1.2g、反应温度为100℃，感官评分达到了7.63±0.17。对最优条件下制得的美拉德反应液进行抗氧化测定，DPPH自由基清除率达到55.32%，羟基自由基清除率达到64.67%，总的还原力为0.32，在此条件下美拉德反应液具有浓郁的焦香味、独特的贻贝风味以外，还具有较强的抗氧化能力。 （4）紫贻贝调味料调配工艺的研究 以超滤后ZYB-1及ZYB-2经美拉德反应的反应液作为调味基料，加入辅料进行调配，amp;nbsp;采用响应面法优化紫贻贝的调配工艺，最终紫贻贝调味料的最佳调配工艺为：食盐为5.2%、黄原胶为6g/L、淀粉为5.6%、柠檬酸为0.3%、蔗糖为6%、谷氨酸钠为0.25%，ZYB-1为20mL，ZYB-2经美拉德反应的反应液为20mL。以此制得的调味料，味鲜价值高，是理想的高档调味料。
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