摘要
速溶豆腐脑粉是一种加入热水后速溶，静止数分钟后凝固成豆腐脑的豆粉。这种速溶豆腐脑粉不仅能够满足大批量生产的要求，同时满足消费者口感上的需求。但市面上的速溶豆腐脑粉在冲调过程中出现易抱团且产生大量气泡影响速溶效果，在凝固过程中短时间内难以达到速凝效果凝胶强度低等问题。因此，研制一种便于储存运输，适应于大规模生产且食用快捷、安全卫生的豆腐脑粉是非常有必要的。 1、速溶豆粉加工工艺的研究 研究速溶豆粉的喷雾干燥工艺条件，以出粉率和溶解率为指标，对料液浓度、雾化转速、进风温度和进料流量4个因素根据Box-Behnken中心组合试验设计原理进行响应面分析。结果表明：速溶豆粉喷雾干燥工艺的最优条件为料液浓度为16%、雾化转速为300r/s、进风温度为180℃、进料流量为1.2L/h，在此条件下豆粉出粉率为47.42%，溶解率为87.33%。通过工艺条件验证，进行3次平行试验，得到出粉率为46.22%，溶解率为86.79%，其实测值与理论值较为接近，得到喷雾干燥最佳工艺参数。同时，对速溶豆粉与普通豆粉进行指标检测及微结构观察发现，速溶豆粉的溶解性之所以优于普通豆粉原因在于速溶豆粉经过改性处理得到的豆粉微孔数量多且微孔之间相互连通，水分子更易进入豆粉中从而达到速溶目的。根据其最佳喷雾干燥工艺及微结构观察得到结果数据可靠，为工业化生产提供理论依据，同时也为后续深入研究奠定基础。 2、豆浆凝固过程中的动态特性研究 通过pH计和流变仪测定三种凝固剂在豆浆中动态变化情况，比较数值和动态变化趋势，对不同凝固剂在豆浆中动态凝胶特性的变化进行研究。通过动态pH、变温扫描、频率扫描、蠕变-恢复试验可知，豆浆形成凝胶的pH值大小顺序为氯化镁＞硫酸钙＞GDL，3种凝固剂弹性模量G''大小顺序为葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）＞硫酸钙＞氯化镁。根据tanδlt;1，表明整个系统弹性模量G''占主导，G''高低决定凝胶强度的强弱。实验发现，凝胶强度与pH大小呈反比，pH越低其凝胶强度越强。在整个变温过程中，pH值下降速率受温度影响较大，温度越高pH下降速率越快。凝固剂的种类和pH对豆浆凝固过程中形成凝胶有很大影响，不同种类的凝固剂形成凝胶机理不同，对生成的凝胶强弱起着决定性的作用。在这三种凝固剂中GDL的弹性模量G''最高，说明凝胶强度最强。 3、流化床造粒制备速溶豆腐脑粉的研究 采用流化床造粒技术，以磷脂为粘合剂对凝固剂进行包埋处理，从而制备速溶豆腐脑粉。以凝胶强度和感官评价为指标，对进风温度、喷雾压力、干燥时间、进料流量4个因素根据Box-Behnken中心组合试验设计原理进行响应面分析。结果表明：流化床造粒的最佳条件进风温度为52℃、喷雾压力为0.3Mpa、干燥时间为6.8min、进料流量为0.95L/h，在此条件下豆腐脑的凝胶强度为49.82g，感官评价得分为94。通过工艺条件验证，进行3次平行试验，得到凝胶强度为49.16g，感官评价得分为93.4，实测值与理论值较为接近。表明该流化床造粒工艺采用此参数数据可靠。通过对比试验，测定市售速溶豆腐脑凝胶强度为30.2g，感官评价得分为87.3。结果表明，自制的速溶豆腐脑粉凝胶强度要高于市售速溶豆腐脑粉，同时产品的感官评价也优于市售速溶豆腐脑粉。以上研究参数结果为速溶豆腐脑粉工业化生产奠定基础，也为本课题的后续深入研究提供了理论依据和参考依据。
NETL