摘要
调理肉馅是一种调理类冷冻食品，具有良好的发展前景。低频超声波辅助浸渍冷冻/解冻技术是将低频超声波与浸渍冷冻/解冻技术复合的新型绿色技术，低频超声波辅助浸渍冷冻（LUIF）能够提高冷冻速率，促进食品内部形成均匀分布的小冰晶，低频超声波辅助浸渍解冻（LUIT）技术能够显著缩短解冻时间，进而改善食品品质。本文通过研究LUIF/LUIT对调理肉馅冷冻/解冻速率、品质特性和微观结构的影响，分析低频超声波辅助作用对调理肉馅冷冻/解冻过程的影响。得出以下主要结果： （1）LUIF、浸渍冷冻（IF）和空气冷冻（AF）的总冻结时间分别为26、41和63min，LUIF显著缩短冷冻时间（plt;0.05）。LUIF组样品的L*值、b*值、解冻损失率、蒸煮损失率、TBARS值和羰基含量均最低，且a*值、巯基含量和蛋白质稳定性最高（plt;0.05）。LUIF能够降低调理肉馅固定化水和自由水的流动性，维持内部水分含量和组织结构的稳定。此外，LUIF组样品与传统冷冻组（AF和IF）之间的品质差异随着冻藏时间的延长逐渐变大。因此，LUIF能够提高调理肉馅的冷冻速率和品质。 （2）LUIF的功率密度（50、65、80、95、110W/L）影响调理肉馅的冷冻速率和品质。LUIF-110W/L组样品的冷冻时间最短。LUIF-95W/L组样品的色泽、持水性、蛋白质稳定性等品质最好，水分含量和状态的变化最小，组织结构较完整。冻结时间随着功率密度的增大逐渐减少，然而，过强的热效应和机械效应也会导致品质下降。综合可知，LUIF-95W/L为本研究中的最优功率密度参数。 （3）LUIT、浸渍解冻（IT）和空气解冻（AT）的总解冻时间分别为50.0、72.5和108.5min，LUIT显著提高解冻速率（plt;0.05）。LUIT组样品的色泽、持水性、蛋白质稳定性等品质均比其他两组好，水分迁移的变化最小。此外，LUIF组样品的微观结构较完整、细腻和均匀。因此，LUIT可以提高调理肉馅的解冻速率，改善品质特性、水分分布和微观结构。 （4）LUIT（90、105、120、135、150W/L）的功率密度影响调理肉馅的解冻速率和品质。LUIT-150W/L组样品的解冻时间最短。LUIT-120W/L组样品的色泽、持水性和蛋白质稳定性等品质最好，水分含量和状态的变化最小，组织结构较完整。解冻速率随着功率密度的增加逐渐增大，功率密度超过135W/L，热效应和机械效应破坏肌肉组织，导致品质下降。综合可知，LUIT-120W/L为本研究中的最优功率密度参数。
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