摘要
我国是世界第一的鹅业生产大国，鹅肉加工储藏过程中蛋白质、脂肪等的氧化变质，不仅影响产品质量，也给消费者带来了食用安全风险。寻找安全高效的天然抗氧化剂对于抑制其过氧化、保障产品质量具有重要的意义。本研究考察不同浓度的玉竹水提物（waterextractofPolygonatumodoratum,E-PAOA）对鹅肉凝胶中蛋白质氧化特性及品质特性的影响；并基于Fenton氧化和鹅肉肌原纤维蛋白（myofibrillarprotein,MP）体系，探究E-PAOA对鹅肉凝胶蛋白质氧化的影响机制；在此基础上，以含脂鹅肉肠为产品载体，研究贮藏过程中E-PAOA对含脂鹅肉肠脂肪和蛋白质氧化及产品品质特性的影响。主要研究结果如下： （1）添加的E-PAOA能够减少鹅肉蛋白羰基的生成和巯基的损耗（Plt;0.05），显著降低鹅肉凝胶中蛋白质的氧化程度；显著提高了鹅肉凝胶的红度值和黄度值（Plt;0.05），且在0.5%和1%E-PAOA添加水平下，显著降低鹅肉凝胶的蒸煮损失率（Plt;0.05），提高鹅肉凝胶的硬度和弹性（Plt;0.05），改善了鹅肉凝胶的保水和质构特性。 （2）基于Fenton氧化体系研究发现，E-PAOA可通过抑制羟基自由基的生成，抑制了MP侧链氨基酸的修饰和结构破坏，显著降低了鹅肉MP的氧化程度，表现为MP羰基含量、二聚酪氨酸含量和表面疏水性的显著减少（Plt;0.05），显著减少了鹅肉蛋白结构中α-螺旋的损失和抑制了无规则卷曲含量的增高（Plt;0.05），并降低了总巯基含量、色氨酸荧光强度，提高了蛋白质溶解度。 （3）添加的E-PAOA能够通过抑制含脂鹅肉肠硫代巴比妥酸值和羰基值的增加，减少巯基值的损耗，降低产品贮藏期的脂肪氧化和蛋白质氧化程度，提高其红度值和黄度值，稳定其保水性；且添加0.5%-1%的E-PAOA可提高含脂鹅肉肠的弹性和硬度，改善了含脂鹅肉肠的感官品质及贮藏期的品质特性。
NETL