摘要
豆粕中包含了多种氨基酸，营养均衡，是鲜味肽制备的优质蛋白质来源，然而利用率低、浪费较为严重等是豆粕蛋白在利用时存在的主要问题。酶解豆粕粗蛋白后通过热加工制备风味肽，从而提高蛋白利用率且赋予食品较好的色香味。 本文以酶解豆粕为主要原料，研究了添加复合含硫氨基酸（半胱氨酸和蛋氨酸）以及维生素（Vb1）参与美拉德反应制备最佳风味的工艺条件，通过添加预氧化牛脂参与美拉德反应制备具有浓郁牛肉风味的肉类香料香精风味产物，在探究美拉德反应产物（MRPs）的味觉特性的基础上，进一步研究了其功能特性，包括抗氧化性和抗菌特性，以及对于酱卤牛肉的实际添加的保鲜效果。 （1）美拉德反应条件的优化：通过单因素实验确定了半胱氨酸与蛋氨酸的添加比例与浓度，Vb1的添加浓度的合理取值范围，进一步通过响应面程序设计优化及实际矫正得到了最优的反应参数（感官得分达到8.55分），最终确定的美拉德反应条件为：pH7，氨基酸比例2%，半胱氨酸：蛋氨酸3:1，Vb1浓度0.05%，木糖浓度3%，反应时间2h和反应温度120℃。 （2）预氧化牛脂参与美拉德反应制备类似肉类香料香精产物。通过对牛脂进行不同方式的氧化（UT、TT、ET和ETT）后参与水解豆粕为基底的高温热反应制得了MRPs(NT-MRPs,UT-MRPs,TT-MRPs,ET-MRPs和ETT-MRPs)。从挥发性物质分析中看出，与UT组相比，氧化牛脂显示出更多种类和更高含量的挥发性物质（如醛类、醇类以及含硫化合物等）。在ETT-MRPs组产生了最高含量的一些特定风味挥发性物质成分，如2-戊基呋喃、5-甲基-2-噻吩甲醛、2-甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪等，且含氧杂环、含硫化合物和含氮杂环的成分含量也最高，从而本文提出了一条提高水解豆粕衍生MRPs提升牛肉风味的途径，即通过酶解结合温和的热处理方式氧化牛脂，然后参与美拉德反应可得到风味增强的反应产物。 （3）MRPs的生物活性研究。通过测定还原力、DPPH自由基清除率和羟基自由基清除率表征抗氧化性，通过抑菌圈实验和抑菌共生实验表征了抑菌性，结果表明：3mg/mL的MRPs还原能力相当于195μg/mLVc的还原能力，280μg/mL的MRPs样品的DPPH自由基清除率达到了81%，相当于7.05μg/mLVc的清除能力，8mg/mL的MRPs清除羟基自由基率达到了85%，相当于386μg/mLVc的清除能力，表明豆粕酶解参与的美拉德反应产物具有较好的综合抗氧化能力；MRPs对于三种有害菌的平均抑菌直径都达到了7.2mm以上，李斯特菌的抑菌圈直径达到了8.45mm，总体来说，所制备的MRPs有一定的抑菌能力。 （4）MRPs在酱卤牛肉中的保鲜性能。将不同浓度的MRPs添加到酱卤牛肉制品中，通过测定在存储时间内的pH、TBA和TBC来表征肉制品的脂质氧化和菌落生长等新鲜度评价指标。将20g/kgMRPs添加到酱卤肉的腌制料中，可以有效延缓酱卤牛肉制品储藏期间碱性物质的生成、脂质的氧化以及抑制微生物的生长繁殖，能够较好的延长肉制品的货架期，具有优良的保鲜性能。
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