摘要
β葡聚糖是由葡萄糖单位构成的，在微生物、植物和动物中广泛存在，是葡萄糖的多聚糖单位。结构上它们大部分是以β-1,3键结合，是一种聚合物，具有一定的生物活性。20世纪中叶，外国学者发现酵母细胞壁上存在着一种增强免疫功能的物质，20多年后才确定了这一活性物质就是β-1,3-葡聚糖。近几年的多项试验研究表明，β葡聚糖在降血糖、减脂和提高免疫能力方面有显著的作用，对人体各种生理功能都有很大的益处，因此β葡聚糖的发展和研究已经非常热门。 本文基于酵母β-葡聚糖的功能特性，结合当前牛奶在人们生活中的重要地位，研究添加酵母β-葡聚糖的新型牛奶的功能特性及产品中酵母β-葡聚糖的检测方法。主要研究结果如下： （1）采用紫外光谱扫描方式鉴别样品中蛋白质含量，以此作为酵母β-葡聚糖原料纯度鉴定的依据。分别对珠海天香苑产品、安琪酵母股份有限公司产品、山东京博集团产品进行测定，并最终发现安琪酵母股份有限公司的酵母-β-葡聚糖蛋白质等杂质含量低，具有高活性的β-1，3-/1,6-糖苷键结构。为保证产品的稳定性及功能特性，因此，我们选定安琪酵母股份有限公司的酵母-β-葡聚糖作为UHT牛奶的功能性原料并对其加工特性进行进一步的研究。 （2）对受试样品进行急性毒性测试、遗传毒性测试和30天的喂养测试，以研究其安全性。结果表明，新型牛奶对雌雄大鼠的急性MTD比20g/kg?bw实验组大，属无毒性牛奶。通过ames试验、小鼠骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验等3项试验，结果均为阴性。连续30d给大鼠新型牛奶0.50g/kg?bw，1.08g/kg·bw，1.67g/kg?bw，试验动物体态良好，体重，食物使用率，脏器重量和脏器系数都没有异常变化。血常规和生化指标的结果指标，都在正常值区间。各脏器病理学、组织学检查未见与样品相关的病理变化，表明受试样品的食用安全性较高。 （3）对人体细胞内的免疫系统功能抗体进行了活性检测，体液中的免疫细胞功能活性检测，单核巨噬性白细胞的免疫功能活性检测，NK细胞活性测试方法研究了受试样本的功能性。研究结果为阳性，可判断该受试产品新型牛奶对免疫功能有增强作用。 （4）使用HPLC测定其中葡萄糖和半乳糖的含量，进而通过葡萄糖比半乳糖多出的部分反算出酵母β-葡聚糖的含量，确定了新型牛奶中酵母葡聚糖检测的最佳条件。
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