摘要
市售奶茶中约含有30%的植脂末，存在反式脂肪酸摄入过量，诱发肥胖、心血管疾病等问题。本研究以胶原蛋白肽、菊粉、全脂乳粉、茶粉以及甜味剂、稳定剂为原料，复配出一种不含植脂末的功能性奶茶固体饮料。以抗氧化性、感官、粘度、稳定性等为评价指标，通过单因素实验对原料进行筛选，通过复配实验确定各原料的最佳配比；经三个月恒温恒湿加速试验，以理化、微生物、抗氧化性、感官为指标，评价中试产品的贮藏期稳定性，并据此确定了货架期；通过速溶性、抗氧化性、热量等指标以及感官评定结果，明确本产品与市售奶茶固体饮料的差异；选择成年雄性昆明鼠作为实验动物，分别喂食本产品和市售奶茶固体饮料，以体重、脏器指数、脂/体比、肝脏胆固醇含量、负重游泳时间为指标，对本产品进行降脂和抗疲劳功效评价。主要结论如下： 胶原蛋白肽奶茶固体饮料的原料及最佳配比为：胶原蛋白肽粉B2.5%、菊粉A1.5%、全脂乳粉A2.5%、木薯淀粉0.05%、β-环状糊精0.10%、瓜尔豆胶0.05%、酪蛋白酸钠0.20%、海藻酸丙二醇酯0.04%、茶粉3号0.30%、茶粉5号0.23%、三氯蔗糖0.016‰、赤藓糖醇1.56%、异麦芽酮糖1.0%。 中试产品的色泽、风味、口感和组织状态均优于实验室小试产品，甜度无差异；在三个月恒温恒湿加速试验过程中，产品满足GB7101-2015食品安全国家标准饮料中固体饮料对微生物指标的要求；满足GB/T29602-2013固体饮料中对理化和感官的要求；固体饮料对DPPH自由基表现出良好的清除作用，同时具有一定的还原力；根据保健食品稳定性试验的指导原则，得出胶原蛋白肽奶茶固体饮料的贮藏稳定性较好，货架期为24个月。 与市售奶茶固体饮料相比，胶原蛋白肽奶茶固体饮料的DPPH自由基清除率为76.6%，还原力吸光值为0.134，分别是市售固体奶茶的2.6和2.9倍；热量为840.8KJ/100g，约为市售固体奶茶的二分之一；口感和速溶性略有不足。 动物实验结果表明：长期摄入胶原蛋白肽奶茶固体饮料对食欲没有明显影响，与第0天相比，低剂量组和高剂量组小鼠的体重增长量分别为96.7%，100.0%，与空白组和对照组相比，具有显著控制体重的效果(p＜0.01)；空白组，对照组，低剂量组和高剂量组小鼠脂/体比分别为2.81±0.17%，3.66±0.31%，2.73±0.10%，2.65±0.50%，说明本产品可以显著减少体内脂肪堆积，降低脂/体比(p＜0.01)；长期摄入不会影响脏器指数，但能降低肝脏中总胆固醇含量，空白组，对照组，低剂量组和高剂量组小鼠肝脏总胆固醇含量分别为3.43±0.67μmol/L，3.60±1.41μmol/L，3.02±1.03μmol/L，2.22±0.50μmol/L；空白组，对照组，低剂量组和高剂量组小鼠负重游泳时间分别为8.3±2.9min，26.5±12.4min，92.0±20.7min，43.0±15.7min，说明食用本产品可以显著提高小鼠耐力，延长负重游泳时间(p＜0.01)。
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