摘要
沙光鱼多生长于黄海海域。沙光鱼肌肉中必需氨基酸占总氨基酸的比值为46.79%，并有较高比例的单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。因此，沙光鱼营养丰富，煮汤鲜浓，风味独特，深受消费者喜爱。沙光鱼是连云港市特产鱼类之一，但是沙光鱼的食用仍以鲜食为主，深加工不足，这制约了沙光鱼产业链的延伸及其作为连云港特产的传播。此外，水产品独特的结构组成导致其更容易腐败变质，所以要更加重视水产品的保鲜，但是有关连云港沙光鱼的科学研究较少。虽然国内外许多人做过其他鱼类的保鲜与杀菌，但是由于原料特性以及加工工艺的不同，他人的研究结果只能作为参考。因此，本课题以资源丰富、开发潜力巨大、区域性强的沙光鱼为研究对象，研究了常压和减压状态下复合磷酸盐、茶多酚、乳酸链球菌素对沙光鱼片的保鲜效果，并探讨了不同保鲜剂对沙光鱼片品质的影响，以失水率为筛选指标，确定并优化复合保鲜液的最适复配比例及最适添加量以及真空浸渍的最佳实验参数。随后，研究了臭氧杀菌对沙光鱼片的杀菌效果以及对沙光鱼片品质的影响，并将杀菌效果与市面常用的次氯酸杀菌效果作对比。最终，将保鲜和杀菌技术结合起来，并对生产出的沙光鱼片作出货架期预测。 本论文主要围绕以上几个方面开展工作，获得结果如下： 1.常压状态下，复合磷酸盐、茶多酚、乳酸链球菌素均能不同程度地延缓沙光鱼片贮藏时菌落总数、挥发性盐基氮以及失水率的增加。其中复合磷酸盐保鲜液的保水效果最优；茶多酚保鲜液在抑制样品挥发性盐基氮增长、菌落生长方面效果最优；乳酸链球菌素保鲜液对样品的保鲜效果比较均衡。随后，以失水率为筛选指标，确定的复合保鲜液最佳组合为复合磷酸盐1.25%、茶多酚0.07%、乳酸链球菌素0.15%，沙光鱼片经此复配保鲜液处理后，0℃下冷藏8天时的失水率为7.7%。 2.减压状态下，复合保鲜液能够进一步降低沙光鱼片的失水率。在浸渍时间18.6min、真空度51.9kPa、温度27.4℃条件下，真空浸渍后0℃下冷藏8天时沙光鱼片失水率为7.3%，常压浸渍沙光鱼片失水率为8.1%。真空浸渍后沙光鱼片失水率显著（P＜0.05）低于常压浸渍，而减压条件对沙光鱼片的感官品质、微生物数量以及挥发性盐基氮影响不显著（P＞0.05）。同时，真空浸渍显著（P＜0.05）改善了沙光鱼片的质构品质。 3.沙光鱼片经次氯酸杀菌后微生物菌落总数为7.2×102CFU/g，经臭氧杀菌后微生物菌落总数为2.9×102CFU/g，臭氧杀菌效果显著（P＜0.05）优于次氯酸杀菌，而且臭氧杀菌对感官品质和过氧化值等指标影响不显著（P＞0.05）。试验结果表明，臭氧水杀菌最佳条件为料水比1:7、臭氧浓度8mg/L、杀菌时间10min，amp;nbsp;此时沙光鱼片微生物菌落总数为1.5×102CFU/g。 4.为实时监测沙光鱼片在贮藏期间的品质特性变化及货架期，分别于-5℃，-10℃，-15℃，-20℃，-25℃，-30℃贮藏沙光鱼片并定期检测其菌落总数的变化规律，运用一级动力学模型结合Arrhenius方程建立指标随贮藏温度、贮藏时间变化的货架期模型，并利用-18℃下的数据验证其准确性。结果表明，将保鲜技术与减菌技术结合后生产出的改良后冷冻沙光鱼片在-18℃条件下贮藏货架期为530天。实测值与预测值的相对误差都低于10%，预测准确性较高。普通沙光鱼片货架期为在-18℃条件下贮藏货架期为270天，低于改良后冷冻沙光鱼片货架期。
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