摘要
我国高校餐厅承担着4000多万大学生的日常饮食，因此高校餐厅食品安全问题影响广泛，备受全社会关注。尽管各高校餐厅都有较严格的食品安全管理制度和措施，但高校餐厅食品安全问题仍时有发生。究其根源，其中一个重要原因是对食品安全评价因素分析不够，从而导致可操作性应对措施不足，因此，全面分析影响高校餐厅食品安全质量各类因素，构建一个高校餐厅食品质量安全评价体系，并制定出科学应对措施，对于保障广大高校师生食品安全具有重要意义。 本文以华北M高校为例，首先依据文献调查法、HACCP及利益相关者等理论对高校餐厅食品安全影响因素进行了分析，确定高校餐厅食品安全管理评价指标，其中包括原材料采购贮存、加工、售卖、就餐和利益相关者5个一级指标，以及33个二级指标；其次，构建高校餐厅食品安全管理评价指标体系，并运用层次分析法（简称AHP法）确定指标权重；之后，结合实地调查针对华北M高校餐厅食品经营者及就餐者设计问卷，利用模糊综合评价法对所得数据进行分析，将管理中存在的定性问题转化为定量数据。 研究结果表明：一级指标权重排序为原材料采购贮存环节（0.4272）＞加工环节（0.2432）＞利益相关者（0.1739）＞售卖环节（0.0848）＞就餐环节（0.0710）。模糊综合评价结果为，加工环节是五项指标中最薄弱环节分值为71.42；售卖环节在五个指标中相对较强，分值为74.98，就餐环节在评价中得分为72.7，原材料采购贮存环节得分为73.2，利益相关者指标评价得分为73.94。总体而言，华北M高校餐厅的原材料采购贮存、加工、售卖、就餐及利益相关者评价指标均处于一般水平，有待提升。 最后，针对问题提出解决对策从实施餐饮工艺全流程管控和高校餐厅利益相关者管理框架两个维度，包括加强采购贮存环节管控、增强加工流程安全控制、强化售卖环节安全管理、优化就餐环节管理及优化顶层设计治理理念、建立HACCP食品质量安全体系、健全食品经营者管理机制、鼓励多元主体联动监管，以提高高校餐厅食品安全管理效能。
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