摘要
食用品质是决定羊肉商品价值的重要因素，消费者愿意为高品质羊肉支付更高的价格。然而消费者很难在消费前准确辨别羊肉食用品质的优劣，消费前预期与消费后真实感受不一致可能会降低消费者的满意度和重复购买意愿。涮制、烤制、煮制、炒制是我国最主要的羊肉消费方式，但已有研究中缺乏基于中式烹饪方式的羊肉食用品质评价方法和评价标准，不利于羊肉分级和优质优价的实现。因此，本研究以不同品种、不同部位、宰后不同阶段的品质差异羊肉为试验材料，探究原料肉理化指标与涮制、烤制、煮制、炒制烹饪方式下羊肉感官品质的关联性，构建基于理化指标的羊肉食用品质评价模型和等级划分方法，对羊肉的食用品质进行预测和分级。 （1）构建了基于感官指标的羊肉食用品质评价方法。以僵直前期、最大僵直期、解僵成熟期的牡蛎、外脊、霖肉、米龙4个部位肉为研究对象，羊肉经涮制、烤制、煮制、炒制后进行消费者感官评价，采用线性判别分析构建了基于嫩度、多汁性、风味、总体喜好4个感官指标的羊肉食用品质综合评价方程和等级划分方法。结果表明：4个感官指标中，风味和总体喜好的权重系数高于嫩度和多汁性，消费者对羊肉的风味和总体喜好更加重视。不同烹饪方式下，根据食用品质综合评分划分5星级与4星级、4星级与3星级、3星级与2星级羊肉的阈值分别为72.28、54.18、34.49（涮制）；73.00、57.00、36.18（烤制）；71.68、54.68、36.77（煮制）；70.99、55.40、38.44（炒制）。 （2）构建了基于理化指标的羊肉食用品质评价方法。测定了生鲜羊肉的pH、肉色、持水力、剪切力、微观结构等理化指标，通过相关性分析和回归分析探究理化指标与感官指标的关联性。结果表明：剪切力、IMF、T21、C*、pH与感官指标具有显著的回归关系，是预测感官品质的关键理化指标，基于关键理化指标构建了羊肉食用品质综合评分预测模型和等级判别函数。涮制、烤制、煮制、炒制烹饪方式下，羊肉食用品质综合评分预测模型的R2c分别为0.777、0.767、0.738、0.761，R2p分别为0.741、0.738、0.655、0.675。不同烹饪方式下，羊肉食用品质等级判别函数对校正集样品的判别正确率分别为91.11%、91.11%、82.22%、88.89%，对预测集样品的判别正确率分别为90.00%、90.00%、83.33%、86.67%，对验证集样品的判别正确率分别为86.67%、88.33%、86.67%、83.33%。 （3）羊肉食用品质评价方法应用。对不同部位、宰后不同阶段羊肉进行等级划分，并探究造成其食用品质差异的物质基础。结果表明：僵直前期羊肉食用品质等级优于最大僵直期与解僵成熟期，牡蛎肉的食用品质等级优于其他部位。僵直前期羊肉的pH值和持水力显著高于最大僵直期与解僵成熟期，L*、b*、h*和剪切力值低于最大僵直期与解僵成熟期，最大僵直期与解僵成熟期羊肉具有宽的I-带和暗的A-带，肌纤维间空隙增大，肌节长度和肌纤维直径显著低于僵直前期。相同宰后阶段，牡蛎的持水力与嫩度高于外脊和米龙。宰后糖酵解、肌肉收缩和水分迁移的差异是造成不同部位、宰后不同阶段羊肉食用品质等级差异的重要原因。
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