摘要
铅可通过动植物的富集作用、食品加工过程包装物或生产设备的残留、食品添加剂或配料等途径污染食品，铅污染是目前严重威胁我国居民健康的食品安全问题。传统改善铅毒性方法会对机体造成必需微量元素流失，组织损伤等不良反应，因此，开发新型安全、有效改善铅毒性方法是当前我国食品安全领域研究的重点。研究发现，基于硒与铅的拮抗作用，富硒蛋白和多肽对铅诱导的机体氧化损伤具有显著的改善作用。富硒杏鲍菇作为一种天然富硒食品，其硒主要与多肽相结合，但相关结构特征及改善铅毒性的作用机理尚未得到系统解析。本研究通过构建铅诱导肝细胞氧化损伤模型筛选活性杏鲍菇硒肽组分，探究杏鲍菇硒肽的结构特征及其对铅毒性改善作用机理，主要研究结果如下： 1.从富硒杏鲍菇中提取杏鲍菇硒蛋白，并利用胰蛋白酶酶解制备杏鲍菇硒肽。通过构建NCTC1469小鼠肝细胞铅暴露损伤模型、超滤联合多级色谱技术和质谱技术对杏鲍菇硒肽组分进行筛选和结构表征。结果表明，杏鲍菇硒肽组分对铅暴露诱导NCTC1469细胞氧化损伤具有改善作用。通过LC-MS/MS对筛选得到的杏鲍菇硒肽（SPH-Ⅰ-2）进行结构表征，使用PEAKSStudio8.5软件分析鉴定获得12条含硒肽段。 2.构建铅暴露诱导NCTC1469细胞氧化损伤模型，研究杏鲍菇硒肽组分SPH-Ⅰ-2改善铅毒性的作用机理。结果表明SPH-Ⅰ-2可以通过抑制调控细胞凋亡的Caspase-3和Caspase-9酶的激活，缓解铅诱导的细胞凋亡，降低铅损伤诱导的肝细胞AST和ALT水平的升高。SPH-Ⅰ-2可激活Nrf2通路相关基因和增强相关蛋白的表达水平来改善铅诱导的肝细胞氧化损伤，与铅处理组相比，SPH-Ⅰ-2处理组Nrf2及其下游HO-1、GCLC、GCLM和NQO1相关基因和蛋白表达水平显著增加。SPH-Ⅰ-2处理组细胞ROS水平，NO和LDH释放以及MDA的含量均显著降低，细胞内GSH含量和SOD及CAT抗氧化酶活力显著升高（P＜0.05）。 3.构建Caco-2单层细胞模型和Caco-2/NCTC1469细胞共培养体系，研究SPH-Ⅰ-2在肠上皮吸收转运的途径以及SPH-Ⅰ-2吸收转运后对肝细胞铅毒性的改善作用。结果表明，SPH-Ⅰ-2在肠上皮细胞中吸收良好，通过细胞膜的胞吞作用进行跨膜转运。在Caco-2/NCTC1469细胞共培养体系中，经过Caco-2单层细胞膜吸收转运后的SPH-Ⅰ-2仍具有较强的抗氧化能力和保护肝细胞的作用，通过激活细胞内的抗氧化系统来抑制铅诱导的肝细胞氧化应激达到改善铅毒性的作用。
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