摘要
水稻采收后水分含量通常较高，高于安全储存水分，不利于安全储藏和后续的加工。因此，水稻采收后需要进行干燥处理，使其水分降至安全水分，以便于储藏与加工。研究表明，不同的干燥方式和干燥程度对大米的品质有较大影响，使得大米在加工过程中产生差异。因此，控制好稻米采后的干燥条件，有利于提升稻米的食味品质，为稻米的采后干燥提供指导。本研究以经过自然干燥和机械干燥处理的同一品种粳米为主要原料，分析两种干燥方式处理后大米的外观品质、结构特性和米饭品质的差异，并通过三种烹饪方式探究两种米饭品质的差异，以期为米饭烹饪企业提供数据指导。主要研究内容及结果如下： （1）以蒸煮特性、质构特性和食味值等指标分析两种干燥方式大米在不同浸泡温度和浸泡时间下品质的差异，结果表明：两种干燥方式大米浸泡后米饭品质均有提升，在20℃的水温下浸泡30min时两组大米的品质最好，米饭综合食味值为84.73（自然干燥）、85.46（机械干燥）。 （2）通过扫描电镜、低场核磁共振仪和快速黏度分析仪等探究浸泡前后两种干燥方式大米外观品质变化，浸泡后大米水分迁移情况和淀粉等结构的变化。结果表明：机械干燥组大米表面裂纹较多，浸泡前期吸水速率快，且水分含量和溶出物的含量较高，快速黏度分析仪结果表明，未浸泡时，机械干燥组大米的糊化温度和回生值较低，而崩解值和最终黏度较高，浸泡后两组大米的峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度和回生值均显著升高，糊化温度显著下降，说明浸泡提升了米饭的黏度。未浸泡的两组大米相对结晶度相差8.22%，浸泡后两组大米相对结晶度分别下降了1.03%（自然干燥）、1.98%（机械干燥）。 （3）分析了两种干燥方式大米蒸煮过程中的水分含量、水分分布、淀粉结构和大米色度的变化。结果发现：当蒸煮温度达到60℃以上时大米的水分含量和溶出固形物含量显著升高，水分分布结果表明，机械干燥组大米水分迁移速率快于自然干燥组，扫描电镜结果发现，当蒸煮温度达到80℃时大米表面出现“蜂窝状”孔隙且自然干燥组孔隙更多，XRD结果显示蒸煮过程中两组大米淀粉的相对结晶度均显著下降分别从29.03%下降至12.89%（自然干燥）、24.07%下降至11.87%（机械干燥），两组大米的亮度和白度随蒸煮温度的升高而增加，且机械干燥组大米亮白度值显著高于自然干燥组。 （4）利用电蒸锅，电饭煲、生产线三种烹饪方式分析两种大米品质的差异。结果表明：电蒸锅蒸煮出的米饭硬度小，黏度大，食味品质好，且米饭的亮度和白度值高。 综上所述，本研究分析了两种干燥方式大米在蒸煮过程中水分的变化、淀粉结构的变化以及米饭品质的差异，发现适当条件的机械干燥可以提升米饭的品质降低大米的烹饪难度。
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