摘要
小米兼具营养价值与药用价值，但因缺乏面筋蛋白，在加工成面条时存在易断条、表面粗糙等问题，限制了其发展。本文通过对小米粉进行不同条件的球磨改性，探究了改性小米粉在理化性质、面团加工特性、小米面条加工品质及体外血糖调控特性方面的变化规律，为小米面条产业化发展提供一定的理论依据。主要结论如下： （1）通过不同球磨时间（0.5h、1h、2h、4h、6h、8h）、球磨转速（250r/min、350r/min、450r/min、550r/min）、球料比（1∶1、2∶1、3∶1、4∶1）对小米粉球磨处理后，发现其结构及理化性质发生显著变化：淀粉颗粒的有序结构受到破坏，结晶度降低，使得粒径逐渐减小，进而导致其损伤淀粉含量增加，直链淀粉含量降低；小米粉的水合能力得到改善，球磨时间处理使其膨润力提升了约5倍，相比球磨转速和球料比处理提升了约2倍，有助于面团黏弹性的提升；糊化特性参数在球磨时间处理下，峰值黏度、最终黏度等也得到约2倍的改善。 （2）研究了不同球磨条件改性小米粉制作的小米面团的流变学特性及热机械学特性，发现与未球磨处理组相比，随球磨程度的增加，面团储能模量（G''）和耗能模量（G''''）值均增大，分别在球磨处理4h、450r/min、3∶1时黏弹性较佳，且球磨时间对面团的改善效果相比球磨转速和球料比较好。面团热机械学特性结果表明，面筋强度在球磨转速与球料比处理下均可以得到改善，符合制作面条的标准，在球磨时间为4h时，吸水率、混合指数、面筋指数、黏度、淀粉酶和回生指数6项指数均落在面条目标区域内，符合制作较优良品质面条的条件。 （3）研究了不同球磨条件改性小米粉制作的小米面条质构、蒸煮及感官等基本食用品质，发现与未球磨处理组相比，30％小米面条拉断力显著增加，弹性和胶粘性随球磨时间延长而增加，但随球磨转速和球料比增加而降低；面条断条率、蒸煮损失率和吸水率均显著降低，且球磨时间条件对面条的改善效果优于球磨转速和球料比条件，并在球磨4h达到最佳评分。 （4）评价了小米面条的体外血糖调控能力，发现球磨处理技术对其有显著改善，其α淀粉酶抑制力、葡萄糖吸附力、葡萄糖扩散力及透析延迟指数在球磨时间处理4h和6h、在球磨转速处理350r/min和450r/min、在球料比4∶1条件下效果较明显，约是空白组的1.5倍。 面条的基本品质结果表明，在球磨处理时间4h、球磨转速处理350r/min、球料比处理2∶1条件下制备的改性小米粉更适合制作较优口感的面条；结合面条的体外血糖调控能力综合分析表明，在球磨处理时间4h、球磨转速处理450r/min、球料比处理3∶1条件下更符合制作健康面条的要求。
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