摘要
胶原多肽是胶原蛋白水解后的产物，具有多种营养特性和生理功能，广泛应用于食品和化妆品行业。白酒中含有众多微量成分，其中挥发性物质决定了白酒的香气特征。本文研究了胶原多肽与白酒中4种醛类和4种酚类物质的相互作用机制和对白酒挥发性成分的影响,对调整白酒整体香气和健康白酒的发展具有重要的作用。主要研究结果如下： 首先，在模拟白酒体系，利用紫外-可见吸收光谱法、荧光光谱法和三维荧光光谱研究了胶原多肽与白酒中糠醛、苯甲醛、乙醛和异戊醛的相互作用机理。紫外吸收光谱表明，胶原多肽在198nm处的吸收峰强度随糠醛和苯甲醛浓度的增大而增大；当乙醛和异戊醛浓度较低时，胶原多肽的紫外吸收未发生明显变化，而当乙醛和异戊醛浓度较高时，胶原多肽在198nm处的吸收峰强度增加，且分别在波长约为280nm和290nm处产生了一个强度逐渐增加的新吸收峰。通过荧光光谱分析发现，白酒中的糠醛、苯甲醛、乙醛和异戊醛均对胶原多肽有明显的荧光猝灭现象，糠醛和苯甲醛表现为静态猝灭，而乙醛和异戊醛表现为动态猝灭；热力学计算表明，糠醛和苯甲醛与胶原多肽是以疏水作用力结合，结合位点数约为1且自发进行的反应。三维荧光光谱显示，4种醛类物质与胶原多肽发生相互作用的强弱顺序为：糠醛＞苯甲醛＞异戊醛＞乙醛。上述研究阐明了胶原多肽对白酒中醛类物质的影响规律，这对提升白酒的健康品质具有重要的理论意义和实际应用价值。 其次，利用紫外-可见吸收光谱法、Zeta电位法、核磁氢谱法、等温滴定微量热法（ITC）和顶空固相微萃取结合气相色谱质谱法联用技术（HS-SPME-GC-MS），探究了胶原多肽与白酒中4种酚类物质的相互作用。紫外吸收光谱表明，加入胶原多肽后，4-乙基苯酚、苯酚、愈创木酚和4-乙基愈创木酚的最大吸收峰逐渐红移，220nm左右吸收峰则蓝移或者消失。但在280nm附近的吸收峰未发生明显变化。Zeta电位结果表明，随着4种酚类化合物浓度的增加，胶原多肽的zeta电位的绝对值先下降后上升。核磁氢谱法测试结果显示当加入胶原多肽后，4-乙基苯酚、苯酚、愈创木酚和4-乙基愈创木酚酚羟基的1H信号峰峰强降低，峰型变宽，且有不同程度的移动。此外，通过ITC测量反应的热力学参数，分析结果可知，4-乙基苯酚与胶原多肽结合主要是以氢键为主，而愈创木酚和4-乙基愈创木酚主要以疏水作用力和胶原多肽结合，苯酚和胶原多肽之间的结合同时存在氢键和疏水作用力。HS-SPME-GC-MS结果表明加入不同浓度胶原多肽后，这4种酚类物质的浓度降低了18.59%~44.28%。上述研究揭示了白酒中胶原多肽和酚类物质之间的相互作用机理，为白酒的风味和口感的调整提供了新的策略。 最后，通过HS-SPME-GC-MS考察添加不同浓度胶原多肽对清香型和浓香型白酒挥发性成分的影响。结果表明，胶原多肽能够降低白酒中挥发性物质的挥发程度，对酯类、酚类、醛类等都有显著降低。进一步研究发现，胶原多肽对浓香型白酒挥发性成分的影响随着作用时间的进行而发生变化（0、5、10个月），胶原多肽能够显著抑制白酒中挥发性物质的挥发，而且这种作用随着时间的延长而趋于平衡。
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