摘要
郫县豆瓣风味独特，素以“川菜之魂”著称，其制作工艺包括辣椒醅发酵、甜瓣子发酵、混合后熟发酵三个主要工艺环节。郫县豆瓣在发酵过程中通过生物代谢和化学作用形成有机酸、氨基酸、挥发性化合物等风味成分，其中关键发酵工艺及功能微生物对其品质形成具有重要作用。本论文研究了不同蚕豆发酵工艺与混合后熟酿造时间下郫县豆瓣风味构成及特征香味成分的形成规律，筛选具有良好发酵特性的功能菌株，并探讨功能菌株强化发酵对郫县豆瓣品质的影响。研究结果可望为郫县豆瓣传统加工技术的改良升级提供参考。论文主要结果如下： 控温发酵甜瓣子制得郫县豆瓣（TCH）的氨基酸态氮含量、红色度值和游离氨基酸总量分别为0.40g/100g，17.77和21.83mg/g，均高于自然发酵甜瓣子制得郫县豆瓣（NCH）的0.31g/100g，7.57和15.38mg/g，表明控温发酵工艺有助于促进郫县豆瓣中氨基酸类风味物质的形成和增强美拉德反应程度。NCH的特征挥发性风味化合物为愈创木酚和癸醛，表现出烟熏香和陈皮香；TCH的特征挥发性风味化合物为4-乙基苯酚、(2S,3S)-(+)-2,3-丁二醇和4-乙基愈创木酚，表现出烤大豆香、果香和甜香，特征游离氨基酸为呈甜味的丙氨酸和脯氨酸。 郫县豆瓣氨基酸态氮含量随陈酿时间增加逐渐升高，当陈酿时间达12个月及以上时，其含量均高于0.25g/100g，达到特级郫县豆瓣国家标准。陈酿3-12月郫县豆瓣中仅有67-88种挥发性化合物，以结构简单的酯类、醇类和酚类物质为主；陈酿29-36月郫县豆瓣中挥发性物质提升至100种以上，且高级醇、脂肪酸酯、吡嗪和呋喃类物质增加。辛酸乙酯和4-乙基-愈创木酚在陈酿3-12月郫县豆瓣中的香气贡献度最高，呈现果香和烤香气味；反式-壬烯醛在陈酿29-36月郫县豆瓣中的香气贡献度最高，呈现黄瓜气味。 从郫县豆瓣中分离的5株细菌分别为芽孢杆菌B1，芽孢杆菌B2，寡养单胞菌B3，芽孢杆菌B4，芽孢杆菌B5；3株霉菌为曲霉A1、A2、A3；2株酵母分别为接合酵母J1和威克汉姆酵母J2。芽孢杆菌B4具有较强的产α-淀粉酶及产蛋白水解酶能力，将芽孢杆菌B4与接合酵母J1共培养（B4J1），菌株产α-淀粉酶能力提升118.02%；将芽孢杆菌B4与威克汉姆酵母J2共培养（B4J2），其产酸、产α-淀粉酶和产蛋白水解酶能力分别提升1.58%、15.21%和14.06%。将复合菌株B4J1用于强化发酵，郫县豆瓣中氨基酸态氮含量、挥发性化合物含量和感官评分分别提升25.61%、33.22%和8.26%；将复合菌株B4J2用于强化发酵，3个指标分别提升50.42%、54.56%和11.66%。
NETL