摘要
火龙果为仙人掌科植物，是一种多分布于中美洲至南美洲北部的热带水果，在我国也广泛种植，多分布于南方。火龙果因其肉质鲜美，营养丰富，受到广大消费者的喜爱。随着时代的发展，人们有了更多便捷消费、极简消费的需求，火龙果整果因其需要剥皮、切片等繁琐步骤已无法满足快时代消费人群，对于鲜切火龙果的需求越来越大。然而鲜切火龙果至今未有较好的保鲜方式，本文应用等离子体制备等离子活性水，对鲜切火龙果进行处理，提高了其货架期，研究内容和结果如下： 通过对等离子活性水中活性粒子稳定性的探究，结果表明：水中的活性氮化物（一氧化氮自由基和亚硝酸根离子）起到主要的杀菌效果，而活性氧化物次之，此外，pH值的降低也是起到杀菌效果的原因之一。 等离子活性水对微生物的影响研究，包括：等离子活性水的杀菌有效性、鲜切火龙果贮藏期总菌落生长情况、鲜切火龙果货架期。通过对等离子活性水制水功率、等离子活性水制水时间、鲜切火龙果浸泡时间三种影响因素的单因素实验，以杀菌效率为评价指标进行分析，得到了鲜切火龙果保鲜的最优工艺，即：等离子活性水（PAW）最佳杀菌保鲜工艺为：等离子活性水制水功率60 W、制水时间60 s、鲜切火龙果浸泡时间 15 s，这时鲜切火龙果 K值（温度加速系数）为1.21，经等离子活化水杀菌处理后在 4℃时的货架期为 9.35 h，与未经过等离子活化水杀菌处理的鲜切火龙果（货架期为5.51 h）相比较，它的货架期可延长3.84 h。 通过硬度仪等对鲜切火龙果的感官和品质进行分析，结果表明：等离子活性水在贮藏前期对鲜切火龙果的感官评分无影响，贮藏后期提高了鲜切火龙果的感官评分；对于鲜切火龙果的食用品质，等离子活性水可以降低鲜切火龙果的失重率、延缓鲜切火龙果的软化，这样可以提高鲜切火龙果的售卖性。 通过酶标仪、呼吸速率仪等对鲜切火龙果中过氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）、过氧化氢酶（CAT）活性及细胞膜渗透性、鲜切火龙果呼吸速率进行分析，结果表明：PAW处理能使POD、PPO活性增加，且对POD、PPO活性峰值有延迟作用，PPO 表达活性在储藏期维持在一个较稳定的状态，CAT 也同样可以维持在一个平稳的状态；这是由于经过PAW处理，降低了鲜切火龙果细胞膜的渗透性，同时可以增强其对外来微生物的抗性，使呼吸速率更加稳定。
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