摘要
牡丹和青芒果在我国的产量非常可观，且都具有独特的香气和口感，但是对其深加工的研究很少，而且浪费情况严重，并且其在调酒方面更是鲜为人知。因此对牡丹和青芒果的深加工，以及满足调味酒的需求是相当重要的，本文的主要研究内容如下。 牡丹香味提取液以牡丹花为原料，采用冷凝回流的方法制备其粗样品，以提取液的香气成分苯乙醇的浓度含量作为提取工艺的评判标准。然后在粗样品中加入硅藻土、活性炭、明胶和壳聚糖这四种澄清剂进行澄清脱色处理，以透过率和色度作为分离工艺的评判标准。通过单因素和正交试验确定了牡丹香气提取液的最佳工艺条件为：料液比1:20、食用酒精浓度45%、水浴温度55℃、回流时间 3h，硅藻土添加量 1.2g/L、静置温度 4℃、静置时间 50h。然后采用GC/MS对其香气成分进行分析鉴定出24种挥发性香气成分，最主要的香气成分是苯乙醇、糠醇、糠醛、异戊醛、异丁醛等。 芒果香味提取液以青芒果作为原料，采用冷凝回流的方法制备其粗样品，以提取液的香气成分 5-羟甲基糠醛（5-HMF）的浓度含量作为提取工艺的评判标准。然后在粗样品中加入硅藻土、活性炭、明胶和壳聚糖这四种澄清剂进行澄清脱色处理，以透过率和色度作为分离工艺的评判标准。通过单因素和正交试验确定了芒果香气提取液的最佳工艺条件为：料液比 1:10、食用乙醇浓度60%、水浴温度 65℃、回流时间 4h，硅藻土添加量 1.7g/L、静置温度 4℃、静置30h。然后采用GC/MS对其香气成分进行分析鉴定出12种挥发性香气成分，最主要的香气成分有5-HMF、1,1-二乙氧基乙烷、糠醛和5-甲基呋喃醛等。 酸味提取液以青芒果作为原料，进行榨汁的方法制备其粗样品， 并将青芒果的总酸浓度（以乙酸计，%）作为评价提取过程的标准。然后通过添加硅藻土、活性炭、明胶和壳聚糖对粗制样品进行澄清和脱色，并以透过率和色度作为分离过程的评价标准。通过单因素与正交试验，确定了青芒果酸度的最佳提取工艺条件为：料液比 1.5:1、食用乙醇 95%浓度、活性炭添加量 2.2g/L、静置时间 50h。然后用 HPLC 分析有机酸含量，主要的有机酸及含量依次是酒石酸327.55g/L、苹果酸35.16g/L和柠檬酸17.94g/L。 用提取液对清香型基酒进行调味，最佳添加方案为方案 4，即最佳添加比例为：0.045%罗汉果提取液、0.015%陈皮提取液、0.01%无花果提取液、0.015%橡木提取液、0.03%牡丹香味提取液、0.02%青芒果香味提取液、0.0025%青芒果酸味提取液、0.01%乙酸乙酯。对加了提取液的清香型白酒的理化指标进行检测分析，得出其总酸、总酯的含量都略有增加，而测定的高级醇含量都有所下降，换句话说，加入这些提取液对清香型白酒的质量有积极影响。
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