摘要
目前我国再制干酪发展迅速，但是有一些地区冷链尚不完善，会限制再制干酪的发展，因此常温再制干酪具有广大的发展前景。常温再制干酪是再制干酪经高温灭菌后获得的。干酪经高温灭菌会导致其外观、结构、风味等发生变化，同时也会伴随着美拉德反应的发生，其中干酪质构变软和油脂析出等问题是最为突出的问题。因此本研究针对常温再制干酪在储藏期间质构变软、油脂析出等问题进行探索。利用乳清分离蛋白（WPI）预乳化制备乳液和乳液凝胶来改善常温再制干酪在保存过程中质构变软的问题。采用复合乳化剂和乳清分离蛋白-果胶复合乳液来改善质常温再制干酪在保存过程中油脂析出的问题。 利用乳清分离蛋白将黄油进行预乳化处理制备乳清分离蛋白乳液，调节乳液 pH值制备成乳液凝胶，然后将乳液和乳液凝胶分别添加到常温再制干酪的制作中，经过121℃15 min和100℃15 min杀菌后获得常温再制干酪和冷藏再制干酪，然后分别于室温和4℃条件下储存。结果表明，乳清分离蛋白乳液预乳化后的常温再制干酪具有较高的硬度、胶着度和咀嚼性，且随着储藏时间的延长，其硬度先上升后下降。乳清分离蛋白乳液的应用加重了干酪的油析。扫描电子显微镜（SEM）发现预乳化后干酪微观结构的均匀性下降，大的游离脂肪池数量增多。另外，乳清分离蛋白预乳化后能减缓冷藏再制干酪的美拉德反应进程，降低羟甲基糠醛（HMF）、丙酮醛（MGO）和乙二醛（GO）等美拉德产物的含量。本部分实验结果表明，预乳化虽然可以有效的改善常温再制干酪的质构特性，但却对油析产生不利的影响。 为了改善预乳化常温再制干酪中油脂析出的问题，考察复合乳化剂对常温再制干酪乳化效果的影响。根据单因素实验，以油析性为指标，筛选出控制油脂析出效果较好的单一乳化剂（蔗糖脂肪酸脂、单硬脂酸甘油酯和六聚甘油单油酸酯）。利用亲水亲油平衡值（HLB）的加和性确定常温再制干酪的最适HLB值为12.20，然后将乳化剂按照该HLB值进行复配，得到最佳复合乳化剂的用量：六聚甘油单油酸酯（71%）和蔗糖脂肪酸脂（29%），最适添加量为0.5%。将其复合乳化剂应用到常温再制干酪的制作中，考察其对常温再制干酪油脂析出的影响。在储藏期间内，复合乳化剂能有效的控制常温再制干酪中油脂的析出。复合乳化剂的加入使常温再制干酪中的脂肪分布更加均匀。流变结果显示，加入复合乳化剂后，降低了干酪的融化温度，干酪更易于融化。 为了改善常温再制干酪中的质构和油脂析出等问题，利用阴离子多糖果胶和乳清分离蛋白乳液发生的复凝聚反应，制备乳清分离蛋白-果胶乳液。以乳清分离蛋白乳液作为对照组，研究在加热条件下，两种乳液的热稳定性。随着加热温度的升高，果胶的加入有助于稳定乳液液滴，减轻蛋白聚集。乳清分离蛋白-果胶乳液的电位值的绝对值更高，体积平均径（d4,3）更小。结果说明果胶的加入提高了乳清分离蛋白乳液的热稳定性。然后将两种乳液对干酪中黄油进行预乳化处理，研究发现乳清分离蛋白-果胶乳液显著改善了常温干酪的质构和油析特性，乳清分离蛋白-果胶乳液预乳化后的常温再制干酪有着较高的硬度、胶着度和咀嚼性，并且其微观结构也得到改善，脂肪分布更加均匀。综上所述，乳清分离蛋白-果胶乳液能够有效改善常温再制干酪的质构、油析特性及抑制常温再制干酪中的脂肪聚集。将其引入到常温再制干酪中能够显著提高其在贮藏过程中的稳定性，对于常温再制干酪加工及推广具有重要意义。
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