摘要
黄精（Polygonatum sibiricum）作为药食两用植物，具有增强免疫，降低血脂和血糖、延缓衰老等多种药理作用，关于黄精的研究主要集中在药用价值上，而作为药食同源的植物，黄精在食品开发少有报道。因此为了提升黄精的市场价值，本研究开发了一款黄精深加工产品。以期为企业鲜黄精的深加工及开发生产提供理论依据。研究结果如下： （1）以黄精多糖含量、还原糖含量、水溶性浸出物、醇溶性浸出物，以及外观和口感作为综合评价指标，运用综合评分法考察蒸煮不同处理时间、不同干燥温度对黄精品质的影响，结果表明黄精的蒸制的最佳时间为30 min、干燥温度60℃。建立了黄精熟化生产工艺，使黄精熟化工艺参数更为科学可靠。 （2）不同干燥方式对黄精的感官评价、复水比、收缩率、色差、营养成分和功能成分有显著性影响。研究发现感官评价以真空冷冻干燥黄精的品质相对较好，自然晒干、热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥的复水比分别为2.26、2.17、2.63、2.76，收缩率分别为43%、36%、31%、25%，色差值△E分别为24.48、33.45、10.83、3.81。黄精干燥产品中功能性成分多糖和总皂苷的含量由高到低均是：真空冷冻干燥＞真空干燥＞自然晒干＞热风干燥。真空冷冻干燥的黄精中的多糖含量高达11.76%，总皂苷含量高达9.88%。研究表明，真空干燥和真空冷冻干燥对黄精样品的处理影响较小。真空冷冻干燥脱水过程耗时较长、能耗较大、成本较高等缺点，该方法在实际干燥中的应用受到了限制。真空干燥具有操作简单、设备投资少等优点，根据实际情况可以优选真空干燥黄精样品。 （3）开发一款黄精冲调粉，通过单因素实验，确定各因素的最优添加量，以感官评分为指标，采用响应面实验得出黄精冲调粉的最优配方为黄精粉30 g、黑豆粉40 g、麦芽粉70 g、白砂糖25 g、海藻酸钠2 g。并对最优配方的黄精冲调粉营养成分和理化特性的测定，黄精冲调粉能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠含量分别为：1690千焦，17.8g，5.8g，69.0g，7mg；润湿性：33.77/S，分散性指数：85.56%，结块率：13.26%，稳定性：0.48，冲调性得分：90.23，表明此配方下黄精冲调粉是营养成分较好，冲调特性较好的即食性食品。
NETL