摘要
金华火腿是我国具有地理标志的干腌肉制品，凭借其独特的色香味形而广受消费者的称赞。香气是影响金华火腿整体接受度的关键因素之一，主要由成熟过程中的脂肪分解和蛋白质水解等反应产生的各种挥发性成分组成。金华火腿挥发性成分种类繁多，其中仅有一小部分对金华火腿整体香气有重要贡献作用。 本课题以金华火腿为研究对象，通过溶剂辅助风味蒸发方法（SAFE）提取金华火腿中的香气成分，结合气相色谱质谱联用仪（GC-MS）、气相色谱飞行时间质谱仪（GC-ToF/MS）和全二维气相色谱飞行时间质谱仪（GC×GC-ToF/MS）等仪器进行检测，初步鉴定金华火腿中挥发性成分；运用气相色谱质谱嗅闻（GC-MS/O）结合检测频率法（DF）和芳香萃取物稀释分析法（AEDA）对金华火腿中的气味活性成分进行分析；对气味活性成分进行定量并计算气味活性值（OAV），结合感官描述定量分析（QDA）将OAV≥1的化合物添加到基质中进行重组缺失实验，从而确定金华火腿中贡献感官属性的特征香气成分。本研究鉴定出金华火腿中的特征香气成分，为食品工厂生产过程中监测其品质提供一定的科学依据。 1. 金华火腿挥发性成分鉴定 以金华火腿作为研究对象，通过SAFE方法提取金华火腿中挥发性成分，采用GC-MS、GC-ToF/MS和GC×GC-ToF/MS三种技术对金华火腿中挥发性成分进行鉴定分析。实验表明，GC-MS、GC-ToF/MS和GC×GC-ToF/MS分别鉴定出金华火腿样品中61、158和200种挥发性成分，其中金华火腿生样品中分别鉴定出46、113和130种挥发性成分；金华火腿熟样品中分别鉴定出52、129和167种挥发性成分。与GC-MS相比，GC-ToF/MS新鉴定出97种挥发性成分，GC×GC-ToF/MS新鉴定出138种挥发性成分。与 GC-ToF/MS 相比， GC×GC-ToF/MS 新鉴定出 41 种挥发性成分。GC×GC-ToF/MS结果发现醇类数量在金华火腿生样品中较多（22种），而酮类数量在金华火腿熟样品中较多（30种）。 2. 金华火腿气味活性成分分析 以金华火腿作为研究对象，通过SAFE方法提取金华火腿中挥发性成分，采用GC-MS/O结合DF和AEDA两种分析方法，并结合第一章挥发性成分鉴定结果，对金华火腿中气味活性成分进行分析。实验表明，金华火腿样品中共有45种气味活性成分被鉴定出来，其中金华火腿生、熟样品各有32和43种。两种方法分析气味活性成分时，数量一致但种类不同。DF和AEDA两种方法共同分析发现金华火腿生熟样品中共鉴定了26种重要气味活性成分，分别为戊醛、己醛、1-辛烯-3-酮、反-2-庚烯醛、2,6-二甲基吡嗪、二甲基三硫醚、壬醛、反-2-辛烯醛、3-甲硫基丙醛、2-呋喃甲硫醇、糠醛、丁酸、苯乙醛、3-甲基丁酸、二氢-5-丙基-2(3H)-呋喃酮、反,反-2,4-癸二烯醛、呋喃酮、己酸、苯乙醇、苯酚、二氢-5-戊基-2(3H)-呋喃酮、辛酸、对甲酚、二氢-5-己基-2(3H)-呋喃酮、壬酸和癸酸。 3. 金华火腿特征香气成分确证 基于第二章结果，将金华火腿中气味活性成分采用外标法定量并根据阈值计算OAV，通过QDA实验分析金华火腿生熟样品和重组模型的香气轮廓，并将OAV≥1的化合物添加到甘油三酯中进行重组缺失实验，从而确定金华火腿中贡献感官特性的特征香气成分。实验表明，金华火腿样品中共定量26种气味活性成分，进一步通过计算OAV鉴定出金华火腿生、熟样品中各13和14种OAV≥1的化合物。QDA结果发现金华火腿生、熟样品的香气轮廓（熏烤味、发酵味、肉腥味、油脂味、腌制味、肉香味和咸鸭蛋味）之间没有显著性差异，但熟样品比生样品肉腥味减弱、肉香味增强。进一步通过重组、缺失实验确定金华火腿生样品中有9种特征香气成分，分别为戊醛、反-2-庚烯醛、二甲基三硫醚、呋喃酮、己醛、3-甲基丁酸、1-辛烯-3-酮、反,反-2,4-癸二烯醛和3-甲硫基丙醛。金华火腿熟样品中有8种特征香气成分，分别为2-呋喃甲硫醇、反-2-庚烯醛、二甲基三硫醚、苯乙醛、呋喃酮、苯乙醇、3-甲基丁酸和3-甲硫基丙醛。
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