摘要
肉类是消费量最大的农产品之一，富含蛋白质、矿物质和必需维生素，对人饮食健康发挥关键的作用。为追求经济效益的肉类掺假现象普遍，导致严重的公共卫生风险、侵犯宗教习俗和扰乱肉类市场秩序。为了保障市场肉类食品安全，需要建立准确快速的动物源肉制品检测技术。本研究采用生物信息学方法，针对猪的核孔相关蛋白 1 基因（ nuclear pore associated protein 1，NPAP 1）、牛B和T淋巴细胞相关基因（B and T lymphocyte associated， BTLA）、马MHC ? 类重链基因（MHC class I heavy chain，MHCX1）、山羊?-C类血红蛋白亚单位基因（hemoglobin subunit beta-C-like，HBBC）、小鼠POTE安克林结构域家族成员G基因（POTE ankyrin domain family, member G like，Potegl）、大鼠T细胞上表达的清道夫受体家族成员1基因（scavenger receptor family member expressed on T-cells 1，Scart1）、兔乳酸菌素水解酶基因（lactase phlorizin hydrolase，LPH）、犬 KLF 转录因子 18 基因（KLF transcription factor 18，KLF18）、鸡催乳素样基因（prolactin like，PRLL）、鸭蛋白磷酸酶Mg2+/Mn2+依赖性1H基因（protein phosphatase, Mg2+/Mn2+ dependent 1H, PPM1H）、鹅氨基葡萄糖（N-乙酰）-6-硫酸酯酶基因（glucosamine （N-acetyl）-6-sulfatase，GNS），研究11种动物源性成份的特异性PCR检测技术。主要结果如下： 1、猪肉源性成份特异性PCR检测技术，扩增目的片段为393 bp，测序结果与目的序列相似性99%，最低检测限为1.00 ng/?L的猪基因组DNA，及低至1%的猪肉添加量。对市场肉制品抽检，牛排中检出猪肉掺假。 2、牛肉源性成份特异性PCR和定量PCR检测技术，扩增的靶序列为238 bp，测序结果与目的序列相似性99%，最低检测限为1.00 ng/?L的牛基因组DNA，及低至1%的牛肉添加量。定量PCR技术检出最低掺入量为0.1%的牛肉、0.0064 ng/?L牛基因组DNA，构建了牛肉掺假系统误差校准曲线。对市场牛肉制品进行检测，存在牛肉制品成份被猪肉替换现象。 3、马肉源性成份特异性PCR检测技术，扩增片段为463 bp，测序结果与目的序列相似性99%，最低检测限为1.00 ng/?L的马基因组DNA，及低至1%的马肉添加量。进行市场肉制品检验，未发现马肉成份掺假。 4、山羊肉源性成份特异性PCR检测技术，扩增片段为364 bp，测序结果与目的序列相似性99%，最低检测限为1.00 ng/?L的山羊基因组DNA，及低至1%的山羊肉添加量。抽检市场羊肉卷，20%为鸭肉替换。 5、小鼠肉源性成份特异性PCR检测技术，扩增片段为400 bp，测序结果与目的序列相似性99%，最低检测限为1.00 ng/?L的小鼠基因组DNA，及低至1%的小鼠肉添加量。对市场肉制品随机抽检，未发现小鼠肉成份。 6、大鼠肉源性成份特异性PCR和定量PCR检测技术，扩增片段为189 bp，测序结果与目的序列相似性98%，最低检测限为1.00 ng/?L的大鼠基因组DNA，及低至1%的大鼠肉添加量。定量PCR技术检出最低掺入量为0.1%的大鼠肉、0.032 ng/?L大鼠基因组DNA，并构建大鼠肉掺假系统误差校准曲线。对市场肉制品进行检测，未发现大鼠肉源成份。 7、兔肉源性成份特异性PCR和定量PCR检测技术，扩增片段为171 bp，测序结果与目的序列相似性96%，最低检测限为1.00 ng/?L的兔基因组DNA，及低至1%的兔肉添加量。定量PCR技术检出最低掺入量为0.1%的兔肉、0.032 ng/?L兔基因组DNA，并构建兔肉掺假系统误差校准曲线。对市场牛排、羊肉卷、牛肉卷、腊肠、香肠等肉制品进行检测，未发现兔肉源成份。 8、犬肉源性成份特异性PCR检测技术，扩增片段为512 bp，测序结果与目的序列相似性96%，最低检测限为1.00 ng/?L的犬基因组DNA，及低至1%的犬肉添加量。对市场肉制品随机抽检，未发现犬肉成份。 9、鸡肉源性成份特异性PCR检测技术，扩增片段为371 bp，测序结果与目的序列相似性97%，最低检测限为1.00 ng/?L的鸡基因组DNA，及低至1%的鸡肉添加量。对市场牛排、羊肉卷、牛肉卷等肉制品进行检测，未发现鸡肉源成份。 10、鸭肉源性成份特异性PCR和定量PCR检测技术，扩增片段为182 bp，测序结果与目的序列相似性95%，最低检测限为1.00 ng/?L的鸭基因组DNA，及低至1%的鸭肉添加量。定量PCR技术检出最低掺入量为0.1%的鸭肉、0.032 ng/?L鸭基因组DNA，构建鸭肉掺假系统误差校准曲线。对市场肉制品随机抽检，检出鸭肉替换牛肉和羊肉现象。 11、鹅肉源性成份特异性PCR和定量PCR检测技术，扩增目的片段为153 bp，且测序结果与目的序列相似性95%，最低检测限为1.00 ng/?L的鹅基因组DNA，及低至1%的鹅肉添加量。定量PCR技术最低检出限为0.032 ng/?L鹅基因组DNA，最低掺入量为0.1%的鹅肉，并构建掺假系统误差校准曲线。对市场肉制品随机抽检，未发现鹅肉成份。 结论：本研究建立了具有高灵敏、准确、重复性好、成本低、适用范围广等优势的动物源性肉制品检测技术，为肉制品市场上违禁肉、掺假肉成份提供检测技术，维护畜禽肉类食品市场和人民群众的食品安全。
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